冬ーがはーじまるよ♪

( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪

もー寒さも、外の臭いも冬ですねー

先日、実家にチョロッと帰ってまして朝起きたら・・・庭が真っ白でした

でっ、北国は大変なんだを、ちょっと紹介します

雪を見たことない人や雪が降らない地方の方には、感動やワクワクがあると思います・・・が・・・北国の人には大変な時期です

朝起きたて＆帰ってきて＆寝る前に・・・家の前と庭の雪かき軽いダイエットです

でも・・・雪が降らないと雪解け水が少なくて、不作になっちゃいます複雑ですね

（スタッフ）

お誕生会の楽しみ

( ´_ゝ`)ﾉチャーオ♪

うちのお店では、スタッフのお誕生日にタルトでお祝いっていう習慣があり、今月は、アルバイトの子２人のお誕生日だったのでお祝いしましたー

休憩時間、銀座までかいに行き色んな種類を食べたいので、カットタルトを人数分いつも私が買いに行くので・・・自分ごのみを・・・どれを食べても美味しいから、いい～んです

１９歳と２０歳・・・なんてこった・・・平成生まれ・・・あぁー怖ろし

今年はもみんなのお祝い終了しちゃったから、次のお祝いは、当分先かー

（スタッフ）

寒い季節に良く見る鴨

( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪

１０月も、もー終わっちゃいますね今月は、あっという間だったなー

んでっ今日はこれです寒くなると、なぜかひょっこり現れる鴨

今回は、サラダにのせてバルサミコソースをかけました

薄くスライスしてのせてますが、存在感はバッチリなので前菜だけじゃなくワインのおつまみとしても最高です

賄い食べてまだ３時間ですが・・・よだれが

皆さん、風邪をひかないように気をつけてくださいね、でわまた

（スタッフ）

ぎゅーっテール

最近寒くなってきましたねー( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪

食べたことある方もいるとは思いますが、帰ってきた牛テール

よだれが出そうなくらい、美味しそうですねーっと言うか・・・美味しんです

濃厚赤ワインソースにマッシュポテトお肉は豪快にドーンと、お肉の真ん中辺りの白っぽいのは骨、恥ずかしがらないでしゃぶって下さい

赤ワインを飲みながら、なんかお金持ちになった気分

ん～お腹すいてきちゃったので・・・この辺で失礼しまーす

（スタッフ）

公魚を探せ！！

( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪

探すまでもないんですが・・・ジャ～ン

わぁぁぁぁぁ

この数を並べると・・・気持ち悪いですねぇー目がギョロギョロしてコワイッ

こんな公魚さん達は、先週サックサッの、フッワフワのフリットで美味しく頂いてもらいました今は、ひと手間かけてカルピオーネにレベルアップしてる真っ最中です

メニューには載ってないので、出会えたらラッキーこの写真を思い出してくださいね

（スタッフ）

かぼちゃのお化け

( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪チャオ♪

最近どこのお店に行っても、コンビにもハロウィン色に染まってますねぇーうちも負けてらない

とりあえず、かぼちゃ達をひっそり飾って・・・このかぼちゃ、ジャックランタンって名前があるって知ってました？・・・私・・・１週間前に知りました

ほかは何となくパッとするのが無かったので・・・折り紙で飾りの製作中ですこんな感じ

黒板になかなかマッチしてていい感じになってますまだまだ先ですが、少しでもハロウィン気分を楽しんでいただけたら・・・と思ってます

（スタッフ）

忘れませんでしたよぉー！！

( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪

イヤイヤ今日は忘れずにしっかり写真に修めましたよ

栗ィィィ解りづらいかも知れませんが、大粒ですレモンの半分くらいの大きさ・・・伝わってますか・・・？

殻？皮？むくの大変なんですけど・・・夢中になちゃいますこの作業・・・好きなんです

栗の時期が終わる前に、ぜひぜひ食べてください秋の恵みに感謝感謝

（スタッフ）

ついつい・・・

( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪

皆様にいっつも、いっつも、伝えないとと思いつつ夢中になって忘れていました・・・そして今日も・・・忘れてしまいました

栗の写真です

以前書いた、季節限定の大粒栗とサルシッチャのリゾットの栗です先月の終わりに、やっと入荷がしてすごくでっかいんですが・・・いっつも、栗の皮むきに夢中になってしまい、気がつくと・・・全部むいちゃってますスイマセン

栗の季節が終わるまでの限定なので、食べ忘れないようにしてくださいね

次回は、必ず写真撮りますホントでっかいんですよ

台風にはくれぐれも気をつけてくださいね

（スッタフ）

神田一刀彫り

みなさん、こんにちは。ステラコリス店主でございます。

すでに終わってしまいましたが、８月の手打ちのショートパスタ「ガルガネッリ」はご賞味いただけたでしょうか？

「ガルガネッリ」の細いスジは「ペッティネ」という道具で一つ一つ丁寧につけていくものです。

そうです。美味しいものには手間がかかっているのです。

「ペッティネ」は「櫛」という意味があり。そのスジはまるで「櫛の歯」のように細かく並んでいます。

で、もってこの道具。高いんですよ、日本で買うと。だけどイタリアに買いに行ったり、個人輸入するってわけにもいかない。

であれば僕のような器用貧乏は道具さえも自家製してしまいます。

小学校、中学校と「図工」の成績は常に「５」。その実力見せつけたる！！

ってなわけで製作時間２０分程度で作りました。

上の写真でパスタ生地を棒に巻きつけて転がしている板が自家製の「ペッティネもどき」です。

どうやって作るか知りたいですか？

知りたい人は彫刻刀一本握り締めて「神田一刀彫り」の家元であるステラコリス店主に弟子入りしてください。まずは皿洗いから懇切丁寧に教えます。もちろん授業料は不要。

自家製の手打ちパスタは常時何種類か用意してます。お越しの際はぜひ召しあがれ。

（店主）

８月吉日＠オ・ダイバ

かっこええ～！

「こっ、これが連邦の白いモビルスーツかっ！」店主は思わず声を上げた・・・。

抜けるような青空と真夏の太陽光をバックに白い機体がよく映えます。

ナポリにも石垣島にも行けないまま、僕の３５歳の夏は終わりました。

３０代半ばのおっさん３人で見に行ったＲＸ－７８が唯一の楽しい夏の思い出。

お台場のちょっと臭う潮風に吹かれながら、ナポリの高台から眺める地中海や八重山のちゅら海を想像するのであります。

昼間から生ビールを飲み、ほろ酔い気分で日の光に当たる。

久々に思ったね、「確かに生きてます！俺！！」って。

お台場海浜公園でオリーブの並木を発見。

まだ青いオリーブの実が沢山ついてます。

試しに一つちぎって食べてみるとエグ味がすごい。渋くて口がひん曲がります。

良い子は真似しないで下さい。誰のものかわからない果実を取って食べるのは犯罪です。

オリーブの収穫やオリーブオイルが作られるところ見学したいね。

そろそろイタリア行きたい。何とか時間を作らねば・・・。

皆さん、いい夏休み過ごされましたか？不況に負けずお金使っていきましょうね。じゃないと経済全体がシュリンクしちゃいますよ。

あれっ？こんな結びでいいのか？ま、いいか。

（店主）

芸術の秋って

誰が言い始めたの？

みなさん明日で９月も終わります。いよいよ秋も本番です。

秋といえば「食欲の秋」。

いちおう「料理屋」ですので全面的に「食欲の秋」を押していきたいのですが、今日は違います。

何が違うかって？

今日は「芸術の秋」でございます。

いつも遅い時間に食事に来てくださる常連さんから託されました。お姉さんが個展を開いているのだとか。

２００９年９月２８日（月）～１０月４日（日）

ただいま絶賛開催中です。

田中宏美さんとおっしゃる方で、http://www.geocities.jp/hiromi_artist/

こちらがＨＰ。

僕は常連さんが普段何してる方かはよく知らないんだけど、お姉さんについて先に知ることになりました。

有楽町からすぐの「Ｏギャラリー」というところです。日曜以外は夜の８時までやってるようです。お仕事帰りに立ち寄ってみては？

まあ、今回に限らず東京にはたくさんの美術館やギャラリーがあります。せっかくなので「投機」や「教養」の対象としてばかり見ないで、何となくでもよいので「アートを楽しむ」という姿勢でそういった場所に足を運んでみるのもいいと思いますよ。

よほど作品や作家と波長が合わなきゃ「何だこりゃ？意味わかんねー！」ってなるけど、最初はアートってそんな感じだと思う。つくってる人も無理に理解することを望んではいないだろうし。

では。

「料理」は「アート作品」ではなく純粋に「食べ物」、「コック」は「アーティスト」ではなく「職人」であるべきだと思っている店主からでした。

栗待ち・・・

( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪

またまた台風がやってきちゃてますね

えー、ご存知の方もいらしゃると思います大粒栗とサルシッチャのリゾット今年も、メニューに登場しました・・・がっ・・・栗の入荷が遅れていまして・・・栗待ちの状態になっています楽しみにしている方もいらしゃるのに、申し訳ありません・・・連休明けには入ってくるか、もしかしたら・・・来月になるかも知れません・・・。栗が入り次第、お知らせします　

食欲の秋連休中、食べ過ぎに気をつけてくださいね

（スタッフ）

新メニューまで後ちょっと。

( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪

もー秋な感じがただよってますが・・・今年の秋は暑いらしいです

と、言うことで来月のメニューは、夏と秋のコラボレーションです。今月人気だった水茄子のサラダ、栗を使ってパスタｏｒリゾット他にも、色々加わります

ワインは、夏バテした体をいたわって、飲み疲れしない軽めの赤ワインそろえる予定です

想像してたら、お腹空いてきちゃいました来週あたりに写真も載せますので、楽しみにしててください。

（スタッフ）

見つけちゃいました！！

( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪

商店街を歩いていたら!!(ﾟﾛﾟ屮)屮見つけちゃいましたよさーて、なんでしょーか

正解は・・・牛乳の自動販売機でしたー

何ですけど・・・牛乳は売り切れ二段目の、飲むヨーグルト・トロピカルジュースも売り切れコーヒー牛乳は何でか、いっぱい残ってて銭湯でもないお店の横にある、牛乳自動販売機・・・なんか不思議な光景( ´･ω･`)

って思いながら、コーヒー牛乳飲んで帰りました

（スタッフ）

独り言・・・

( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪

お久しぶりです

お昼は暑いけど、夜はもー涼しいくらいで秋の感じがしますね

秋といったらキノコ・・・この前、またっキノコが生えてきまして松茸ならいんですけどね・・・来月はキノコ料理が加わる予定です

キノコは、お肌もきれいにしてくれるので夏の疲れたお肌にはもってこい

あっやっと・・・ドコモの電波が入るようになりました今までは圏外だったので、お待ち合わせなど、不便をかけしました。これからは、バッチリです

（スタッフ）

お待たせしました・・・

( ´_ゝ`)ﾉチャオー

今日から、季節のおすすめメニュー変更になりました

もーちょっとで梅雨もあけて、猛暑が待っていますということで、前菜は海のものが多くなりました前菜に合わせて、スパークリングワイン＆白ワイン５種類ずつそろえてみました

メインには夏バテしないように、鶏豚牛（牛だと思ってください・・・）と、マグロッ

写真を撮り損ねてしまい・・・写真はもーちょっとお待ち下さい

（人＞＜。）

（スタッフ）

巣立ち

( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪

ついこの間、梅雨明けしたはずなのに今日のニュースでは・・・梅雨明けはまだ・・・と、言ってましたこの土日も雨だそうですどーなっちゃてるんですかね

そんな今日、アルバイトの子が一人巣立っていきます長かったような、短かったような・・・寂しいですね・・・立派な社長になって、改築してもらいたいです・・・それにしても、大学生というのは忙しいもんなんですね

そして、来週から新しい仲間が加わりますしかも、私と苗字が一緒ですホールは初めてということで、ビシバシ頑張ってもらいましょう

来月の新メニューなんですが・・・完成までもーちょっとお待ち下さい。

（スタッフ）

虹

( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪

昨日の日記、読んでくれた方・・・お待たせしました

虹です

虹を見つけると、なんか嬉しくなちゃいますよね

虹って渉れるのかな？

端っこは触れるのかな？

なんて、小さい頃は思ってましたよね

この写真を見てるだけで、なんか幸せな気分になりますね神秘的ですね　

今日も一日頑張れそーです

（スタッフ）

次週予告の、独り言。

( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪お久しぶりです！

昨日、インターネットのニュースを見ていたら虹のシャワーを浴びる飛行機の写真が載っていて、先週の日曜日に千葉で虹を見たのを思い出しました虹を見るとなんでか写真を撮りたくなりませんか?で私も、撮っちゃいました・・・が、カメラを家に忘れてきちゃいました・・・明日、写真を載せたいと思います。楽しみにしててください。

昨日、来月のオススメ料理決まりましたよ試作が出来次第、こちらも写真アップしますね

皆さん、雨に気をつけてくださいね。

（スタッフ）

自然力

突然ですが！！！店の前にある植木が、新しくなったのにきずいた人いますか？

レモンの木と、ローズマリになりました。レモンは実がなることは無いと思いますが・・・今日は植木じゃなくて、同じ鉢からでできた・・・

これっ！キノコです

これは２週間前くらいに発見無農薬・自然栽培のキノコきっと、食べられません

どっから来たのか？植木の栄養摂られちゃうので採取！！

そんな鉢に今日、なんと新たに・・・

昨日までは、頭が見えていただけなのに・・・こんなにデッカクかさまで開いちゃってます・・・これは、皆既日食の影響なのか・・・自然の力すごいですねぇーというか、ここまでくると・・・怖いです

（スタッフ）

くまさんカプチーノ

( ´_ゝ`)ﾉチャオー

昨日の賄いカプチーノです

若干あごが割れてますけど・・・くまさんですくまさんに見えますか？・・・でも、熊なんです

忙しい日はできませんが・・・スイマセン・・・ちょっとだけ時間をいただければ頑張ります

（スタッフ）

ステラコリスの騎士

( ´_ゝ`)ﾉチャオ

皆さんは、ステラコリスのところどころにいる小人みたいな騎士見つけたことありますか？

スパークリングワインのコルクと、コルクを押さえてる針金で作りました。

真ん中は、馬に乗って強いんですかねー？右は、弱虫と悪ガキ、左は応援団と、店のスタッフです

作り出すとはまります

（スタッフ）

お手製パスタ

７月のおすすめパスタの仕込み注です

ガルガネッリ（ちょっと言いずらいですね・・・）うすーく正方形にカットしたパスタを、デコボコした板の上に置いて丸い棒でクルッと巻いて、食感が面白い筒状のパスタ、ガルガネッリのできあがりー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

メニューに載るまでもーちょっとだけ待ってくださいな・・・７月は手打ちパスタがもう一個あるので、楽しみに待っててください　

不安定な天気に体調崩さないように気をつけてくださいね( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪

（スタッフ）

巨大魚

・‥━━☆・‥━━☆( ´_ゝ`)ﾉチャオ♪・‥━━☆・‥━━☆

梅雨あけたの？ってくらい暑いです干物になりそうです・・・

隣のお店の、ご夫婦が釣ったんですが・・・でかいんです多分・・・１４０ｃｍはありますしかもクーラーに入りきらず、しっぽ切ってやっと収まってるんですよ

しかも、釣ったのは奥さんで竿が折れそうなくらいしなったらしいです

こんなにでっかい魚を見たのは、初めてでビックリ

奥さんの力の強さにも・・・ビックリです。

ちなみに、この魚は平政です。でっかくなりすぎです

（スタッフ）

近代的バームクーヘン

。・゜★゜・。。・゜゜・。☆( ´_ゝ`)ﾉチャオ★゜・。。・゜゜・。☆

夏日よりの今日と変わって・・・明日はせっかくの休日なのに雨ですね

見たことある方もいると思いますモンシュシュのバームクーヘンお客様からの頂き物です。わざわざ有難うございますo(_ _)o

このバームクーヘンって、何でこの形なだ？？？

スタッフ皆で、考えたんですが・・・・・・・

・・・・・・・わかりません

知ってる方いますか？（笑）

甘すぎず、ガッツリくるボリュームに、お腹いっぱいになりました

疲れた体に、甘いもの最高ですね

それでわ皆さん、良い休日を

（スタッフ）

ホタルイカのお茶漬け

「 ホタルイカのお茶漬け」です。

正確には「ホタルイカの佃煮のお茶漬け」です。

ＧＷ前に余ってしまったホタルイカのワタをせっせと取り除いて、昆布や醤油やお砂糖やらで味がしっかり浸み込むまで煮汁を詰めながら煮ていきます。

小さいけれど「イカの味」です。「里芋とイカの煮っ転がし」の煮汁を濃くした感じ。

保存性もあって小腹が減ったら夜食に最適。

ちょこんと盛った白いご飯の上に、これまた品良くちょこんと佃煮を盛って熱いお茶を注いで頂きます。

器に口を付けてサラサラっとかき込みたいところでしたが、写真のとおり余白のあるお皿に盛ってしまい。景気良くかき込んだ際に口もと、喉もとをアツアツのお茶で火傷した次第であります。

「茶漬けは茶碗で」

皆さんもこのことは忘れずに。結構、熱い目にあいます。

（店主）

カンノーロ

シチリアの揚げ菓子「カンノーロ」です。

地中海沿岸は昔からヨーロッパ諸国とアラブ諸国と領土の奪い合い。

地中海に浮かぶ島の中で最も大きい「シチリア」はそのとばっちり（？）を受けてアラブの食文化が強く残っているようです。

アラブっぽい揚げ菓子の中で代表的なのがこの「カンノーロ」（複数形「カンノーリ」）です。

今や東京のイタリア料理も地方色豊かになって「シチリア料理店」を名乗るお店も出てきています。どちらかのお店で召し上がったことのある方もいるのでは。

サクサクとした筒型の揚げた生地にリコッタチーズのクリームを詰めたお菓子。手ごろな軽食としてもいけるボリューム。

写真は試作品です。伝わりにくいですが「かなりデカい」です。このサイズはボリュームがありすぎて、食後にはちょっと無理かも。

ということでただいまサイズダウンのため改良中。

そうそう、リコッタチーズも自家製してますんでね。本日のドルチェで見かけたらぜひ召し上がってみてください。

（店主）

ファミマ？

ウズベキスタン≒ファミマ（？？？）

深夜に海外のサッカー日本代表戦を見ながら友達と食べる宅配ピザは三ツ星レストランの料理よりもうまい。

また同時に飲む缶ビールは「かのロマネコンティ」よりも美味しい。（かも）

（さすがにＤＲＣ/ロマネコンティは飲んだことない店主）

あゆタデ

鮎（あゆ）です。旬の走りで春ごろから出回りはじめ、夏の終わりまで楽しめる日本の夏の味覚です。

その身自体は淡白で独特の香りを持ちますが、よく太った鮎は脂の乗りもよく、遠火の強火で姿焼きにし、その脂が全身に行き渡ってブチブチと音を立てながら溢れでてくると日本酒と合わせて一杯やりたい気分です。

それはさておき、今月のメニューに鮎のグリルをご用意しました。相性の良いとされる蓼（たで）、通称「あゆたで」を使ったピリッとさっぱりとしたソースをそえてあります。

３枚に下ろしてナイフ＆フォークで食べやすく、そして取り分けやすくしてあります。

過度に凝縮したワインよりは柔らかくすっきりとした白ワインがあうとと思います。

前菜としてお出ししてますが、オーダーを受けてから提供までに少し時間かかりますのでご了承下さい。

（店主）

種子島産「安納蜜芋」を食らう

最近、焼きいも界の超大型ルーキーとして登場したのが写真にある「安納蜜芋」だ。

雑誌などで紹介されていて知ってｈがいたものの結構なお値段なので二の足を踏んでいたんだが、試食用に思い切って仕入れてみた。

あれっ、意外と小さい・・・。

アルミホイルに包んでオーブンで３０分～４０分。

いい感じに焼きあがっております。ホントに甘いか半信半疑だったが、焼けるにつれて立ち上る香りがハンパなく甘いではないか！

さっそく手でもぎってみた。

蛍光灯の下での撮影なのでいまいち本来の色味が表現されていないが、かなり濃い黄色からオレンジの色。

すでに香りだけで充分に甘い。食べるともっと甘い。スプーンでほじくって内側から食べたけど中心から皮目までくまなく栗の甘露煮みたいな味わいだ。

とりあえず仕事の合間の栄養補給としてスタッフと一緒に５日間飽きるまで食べ続けた。

個体によるバラつきなく全て甘い。

なんで２１世紀の今頃になって登場したんだろうか。他のデザートに再度加工する必要のない美味しい芋。

でも普通のサツマイモ（金時とか色々あるけど）の２～３倍の値段なんで納得といえば納得。やはり値段は正直ですぞ。これ「石焼きいも屋」で買ったらいくらになるんだろ。

（店主）

ちなみに

牡蠣の殻の中から「カニ夫」。

牡蠣の殻の外側には「ムル太郎」。

ふたりの広島県民がついてきました。

２人とも体長２ｃｍぐらい。ココットに入れて冷蔵庫内で飼育中。

写真は「わしらこれから東京で一旗上げるけのう」と意気込む２人。

（注）広島弁はあくまでイメージです。すんません。

（店主）

広島名物とどく

昨年にトイレで器物損壊の罪を犯したＹさんから「お詫びに」と地元の広島から年明けそうそうに牡蠣を贈っていただきました。

めちゃウマです。濃厚で甘みがあります。ミルキーです。まさに「海のミルク」。

生産者の「米田商店」というのもご贈答用の牡蠣のお店として広島人では有名らしいです。

ここんとこ何年も三陸産（主に岩手県）の牡蠣を扱っていたので久々の広島の牡蠣の旨さにあらためて驚き。ちなみに三陸産がまずい訳では決してないですよ。

同じ「３年もの」の「真牡蠣」なのに殻の大きさが岩手に比べて半分ぐらいなんです。写真の左側が広島の牡蠣。でも中はぎっしり身が詰まっている。お味も濃厚で美味。

 

中身の大きさも広島の方が大きいと思う。

あまりの味の違いにびっくりして生産者に電話で牡蠣について質問しまくったほど。さすが生産者だけあって他産地の牡蠣についても詳しかった。やはり「餅は餅屋」ですよ皆さん。

養殖ものの海産物とはいえ産地（自然環境）と生産者によって同じ真牡蠣でも大きく味が変わるという事実。ある意味「テロワール」を感じます。

Ｙさん、ありがとうございます。牡蠣について勉強する良いきっかけになりました。

でも零細事業主（僕）の生活もかかってますんで、あんまり店のものを壊さないでね。

（店主）

へそだし

そば粉のパスタ「ピゾッケリ」の途中です。

日本の蕎麦打ちの手順で捏ねてみました。「菊練り」→「へそだし」というパスタを作る上では全く必要とされない捏ねの作業です。

写真が「へそだし」の状態。

単に蕎麦が好きで１０年ぐらい前に趣味で蕎麦を打っていた時期があって久々に途中までやってみました。

もちろんこの後に「ピゾッケリ」を作りましたけどね。

イタリア人が見たら恐らく目を白黒させるであろう日本の手打ち麺の技術の高さ。

「粉もの」の性質を知るためにはやっておいた方がいいかもよ。

（店主）

ヨーグルトのソース

ヨーグルトから作った「サワークリーム」です。

「サーモンの香草マリネ」のソースとして使います。

ヨーグルトの原料がミルクだから「サワーミルク」かな？いや、クリーミーだからクリームでいいのか・・・。

僕は乳製品も色々と手を加えて作ることがあります。リコッタチーズ（実際はお手軽カッテージチーズ）ぐらいは当たり前。

フロマージュブラン（熟成させてないフレッシュチーズ）も牛乳とレンネット（凝乳酵素）で作ったこともあります。

これは最終的に食材を一品の料理として仕上げてお客様に提供するコックとして、食材を提供してくれる生産者の苦労の一端を知るべきだと考えてやっていることでもあります。

本来ならば目の前のお客様とのやり取りに集中してお客様の求める仕事をすれば良いかもしれませんが、ただそれだけで本当に「良いもの」が生まれ、「良いコック」になれるかどうかは疑問に感じております。

今回は「まっとうな料理屋」を目指してこんな仕事もしてるってお話でした。

（店主）

ホタルイカ

生のお刺身用のホタルイカです。まだ初物に近い上にずっと時化が続いているので河岸でもめちゃ高いです。

日ごろ体を酷使していてたぶん長生きできない僕は、寿命を１０年延ばすためたまにこういった初物を食べます。

スタッフも大喜びです。

３年熟成の生醤油をちょちょっと付けてチュルッとね。

お口の中でミソが飛び出て「うーん早春のお味」って感じ。

うちでは毎年この時期にホタルイカのスパゲティーニを出してます。過去のブログで検索してみてください。３月のおススメメニューにもなってます。これから富山県や兵庫県のホタルイカがどんどん太っていき、タップリとおミソをお腹にため込んできます。日本人好みのオツな味。お店にお越しの際はぜひどうぞ！

（店主）

濃厚クリームに脳天直撃

堂島ロールです。

日本橋三越で行列ができほどの代物です。

実はこれ常連のお客様からのいただきもの。同業のお客様で夜遅くからの宴会を請け負ったので僕らスタッフを気遣ってわざわざ前日に差し入れて下さいました。

何ともありがたい気遣いです。お店を利用していただいてるだけでもありがたいのに・・・。

飲食の現場は一見華やかに見えても実際は「肉体労働＆感情労働」のしんどい職場。同じ業界にいる者の心のつながりを感じます。

ロールケーキだと思うと懐かしくもありますが、想像を絶するエレガントなスウィーツです。しっとりきめ細かなスポンジに濃厚だけどすっきりとした甘さのホイップクリームがたっぷり詰まっております。

ダイエット中だけど夜中にスタッフとがっつりいきましたよ。「恵方巻きのように一気食いしてください」というお言葉をいただきましたがホントにあっという間になくなりました。

なかなか並んでまで買う時間的な余裕がなかったもので今回初めて食べたんですけど、さっそく僕の「お遣いものリスト」に入りました。

皆さんも一度どうぞ。まじおススメです。

（店主）

八重山日記 ～ステコリ探検隊☆西表島を行く②～

西表島の巨大シジミを横目に浦内川を遡り、亜熱帯の密林を進む。約１時間ほど歩くとカンピレーの滝に到着。

蒼い空を我がもの顔で行きかう太った雲。１１月とはいえ八重山の気候はやはり夏。それでも水辺の空気は少し冷んやりとしていて、流れゆく雲が川原に影を落とせば大自然がくれる贅沢な涼を味わえる。軽い山歩きの汗が引くまで岩場で横になる。千代田区神田のビルの合間から見える濁った空をうっかり思い出そうものならホント周囲の期待に応えて「自由に生きてやろうか」と思ったりする。

さて、肝心のヤマネコです。実際問題なかなか遭遇しないもんですね。

代わりに面白いものを見つけました。石柱です。「禁猟区　琉球政府」とあります。

ここは「日本政府」の領土じゃありませんよってこと？八重山の人の大和人に対する反骨精神の表れなのか、単に撤去するのが面倒なだけなのか。いずれにせよ今現在（０９年１月）の日本の首相は漢字もろくに読めないらしいから政府によって強制撤去されることはないはず。むしろ「禁猟区　中国政府」と書き換えられる恐れがある。

個人的には綺麗に立て替えて観光地化している本島の「首里城」よりも歴史を感じるんですけどね。みなさんはいかが？

ま、今晩はこんなところで。続きはまた眠れぬ夜更けにでも。

（店主）

コメダ・院長・シロノワール

えー、今年もたくさんの年賀状をいただきありがとうございました。わたくしごとながら今年も喪中でして、年賀状というかたちでの新年のご挨拶は控えさせていただきました。

さて、そんなこんなで正月休みはお墓参り。

名古屋から岐阜のばあさんのお墓へ車で移動中に偶然にも見つけました。

僕の先輩が開業した、親切・丁寧・イケメン院長でおなじみの「もりやま　犬と猫の病院」です。（写真は院長）

年末年始も休まず診察。あなたとペットの頼れる味方。名古屋にお住まいの方はぜひどうぞ。

えー、アポなしで休憩時間に呼び出したにもかかわらずコーヒーをおごってもらいました。

東海地方では有名なコーヒーチェーン「コメダ」です。チェーン店てですがコーヒーはかなり美味しいです。

写真に写っている小皿にはサービスのお豆が。もちろん名古屋の喫茶店なので無料です。

でました「シロノワール」。おやつに最適ミニサイズをオーダー。甘いふわふわパンにソフトクリームが乗ってます。フランス語っぽい響きですが由来はわからず意味も不明。九州じゃんがらラーメンの「ぼんしゃん」みたいなもんか。

実は初めて食べました。僕の好きな名古屋メシは伝統的あるいは大衆的な名古屋の郷土料理なんで「あんかけスパ」の店とかオシャレ名古屋メシ風ダイニングは個人的には体が受付けない。この際はっきり言っておきますがあんなもん名古屋メシではないです。

で、感想は「なかなか良い」です。フルーツパフェやチョコレートパフェなどの王道の喫茶店スイーツは３０を過ぎたおっさんには重たすぎます。甘さ、ボリュームともに控えめのミニサイズはありがたい。

ちなみに「パフェ」はフランス語の「パルフェ（＝完璧な、パーフェクトな）」が語源。豪華さと摂取カロリーはまさにパーフェクト。

なんでも吉祥寺か三鷹あたりに「コメダ」の東京１号店ができたらしいので暇な人は検索して行ってみてください。

話が飛びまくりますが、喪中なのに年賀状ありがとうございました　＆　「もりやま　犬と猫の病院」をよろしくです。

（店主）

１２月某日・表参道にて

脅威的なＰＶを誇るブログ『○マンサの食卓』でおなじみのサ○ンサさんの展覧会（？）に行ってきました。

鏡餅です。いや正確には鏡餅型の「ぐいのみ」です。サマ○サさんは趣味で陶芸を始めたとおっしゃってますが、今では人気陶芸作家として土と窯を相手に日々制作活動にはげまれているそうです。

僕も作品を実際に手にとって見たのは今回が初めて。かわいらしいサイズですが大きさが何種類かあって重ねて収納できるそうです。漆器などの和食器にみられる「入れ子式」です。（写真下段に注目）

餅の代わりに飾ってよし、手にとって素焼きの素朴な風合いを愛でてよし、酒器として友と酒を酌み交わしてしてよしと、デザイン性と実用性を兼ね備えた「ぐいのみ」です。

うちでも一式欲しいなと思いましたが、あまりに人気すぎて生産が追いつかないらしく年内はもう手に入らないとか。なんせ手作りだからね。サマン○さん、すげー。

というか彼女の「すごさ」というか「ステキ度」については世間のみなさんの方が詳しいのか。

（店主）

七草粥の真実

１月７日です。今日は春の七草を入れた「七草粥」を食べる日です。

東京での一人暮らしでは、１月７日だからといって七草粥が食卓にのぼるなんてことはまずない。

どこかの寺で振舞われてないかしらべても見つからない。

友達から教えてもらったお稲荷さんで七草粥を振舞っているとの情報をつかみ、早起きして都内某所にでかけてきました。

１月７日はおせち料理で疲れた胃袋を休めるためにお粥を食べる日だと思っていたら、正式には「人日の節句」という「端午の節句（こどもの日）」と同等の暦の上での節目の日。

名前からして宮中行事って感じ。境内でも「七草神事」なるものが催されていました。（写真）

どこかの寺でと思っていたけどどこかの神社で探すべきだったか。ひょっとして近場の神田明神でも振舞われてたか？

で、振舞われたお粥がこれ。

非常にありがたいものです。これで無病息災。インフルエンザの予防接種を受けなくてもＯＫ！（たぶんだけど）

こんな感じで巫女さんが七草粥をよそってくれます。本物なので「萌え」は厳禁です。

しかし、気がつけばもう春ですな。

（店主）

八重山日記 ～ステコリ探検隊☆西表島を行く～

皆さんこんにちは。ステラコリス店主でございます。

こんな裏路地の小さなお店でも一年に一度だけ繁盛するときがあります。そうそれは「師走」つまりは忘年会シーズンであります。今年の忘年会シーズンも明日の最終日を残して何とか乗り切れた感があります。

「早くブログ書け」との励まし（お叱り）の言葉を多数受け、疲れた頭を使わずに書いてもＯＫな、お店の経営とは無関係なことを夜更けに書きます。

以下本文

石垣島を離れること１時間弱。短い航海の末にたどり着いたのは「西表（イリオモテ）島」、またの名を「東洋のガラパゴス」。

今回の我々の目的は天然記念物でもある「西表山猫（イリオモテヤマネコ）」の撮影、あわよくば捕獲である。

亜熱帯の密林に生息するヤマネコを探すため、我々がまずすべきは島での移動手段を迅速に確保することであった。

モンゴルの大草原では「馬」

タイの亜熱帯の密林では「象」

エジプトの砂漠では「ラクダ」

とくれば、西表島ではこれだ。

「原動機付き自転車」、通称「原付き」または「原チャリ」。

ちなみに写真の中でサンゴで囲った生垣に赤いハイビスカスが咲いているのが見えると思う。このあたりが南国情緒タップリ。

原住民との交渉により現地通貨で２５００ｙｅｎ（日本円にして約２５００円）で６時間借りることができた。

原住民からのアドバイスとして「突然イリオモテヤマネコが飛び出してくるから轢かないように気をつけろ」とのこと。

正直なところそんな簡単に遭遇できるんかい！と思ったが、原住民が残した壁画によるとどうやら事実であるらしい。

期待に胸ふくらまし、早速、島の北西部を流れる「浦内（ウラウチ）川」の河口へと向かった。

まずは川を遡上し亜熱帯のジャングルの中心でヤマネコを探す計画なのである。

川を遡るため、ガイドの待つ船着き場へ向かうステコリ探検隊の一行。

そこには行く手をさえぎる巨大な蜆（シジミ）が・・・。

でかい・・・。僕と同世代にはおなじみの怪人「ラッコ男」の手かと思う大きさだ。

それよりも、シジミの大きさが分かりやすいからとガイドが脇に置いてくれたタバコの銘柄。

「ヴァイオレット」って何？初めてみた。内地の自動販売機ではまず見ない銘柄だ。

西表島ではタバコすら天然記念物級の珍しさなのである。

さあ、この危機を乗り越えてヤマネコと遭遇できるのか！！続きはまた眠れぬ夜更けにでも。

（店主）

八重山日記 ～山羊そばハッスル偏～

神田の裏路地から遠く離れるのは何年ぶりだろうか？１１月なのにＴシャツ一枚でＯＫな石垣島は本当に日本なのか？

さて、内地（本州のこと）では秋が深まり、ジビエ（仏語：狩猟鳥獣、伊語はカッチャジョーネ）が恋しい季節になってきました。

でも万人がオーダーするというわけではありません。一般の方は鶏、豚、牛以外のお肉を食べる習慣がないせいでしょうか。

そんな内地の人をさておき沖縄の人は「ハレの日」には山羊を食べます。飼育ものでも山羊はなかなか口にする機会がないです。滞在中に偶然大きなお祭りをしていて屋台で「山羊そば」が売られていました。写真がそれ。山羊のお肉も個性的でクセはあるけど臭くはないです。

「山羊そば」はありがたいんですけど上に載っている青い葉っぱが・・・。「フーチバー」（ヨモギ）がたっぷり乗っています。フーチバーは沖縄料理でちょくちょく登場するので「なんくるないさー」と思って食べたら、熱い汁に浸っているにもかかわらずシナッともしない野生児なんです。本当にそこいらに生えてるのを摘んできたっぽい。すっごく苦いし。

おかげではかなり「痛め」なお味でした。歯ごたえのあるヨモギを咀嚼するのが苦痛だった。南国に自生するヨモギはパワフルやね。

売ってるオジィが「これ臭み消しだから沢山入れとくね」と内地の人のために良かれと思って「ヨモだく」にしてくれました。何というありがた迷惑。好き嫌いなく食材そのもの味を受け入れる僕の心が折れそうになった。何とか完食したけど内地の人だからって「ヨモだく」はカンベンね。「山羊そば」ってより「ヨモギそば」って感じ。

「山羊の肉は精がつく」ってことで「祭り」には欠かせないものらしい。民族学的な「祭り」の解釈からすれば納得・・・。

汗ばむ１１月。無駄に精をつけて八重山の夜が更けていったのでありました。(店主）

八重山日記 ～再会編～

  所用で八重山諸島は石垣島に行ってきました。

屋台時代のお客さんには懐かしいかと思います。僕が営業していた場所の違う曜日に出ていた「朔（さく）」というカレー屋さんを覚えているでしょうか。

忽然と姿を消した朔。実は石垣島に移転していたんです。

僕がそろそろ屋台を卒業しようかと思っていた頃に大手町で一緒に遅めのランチをしたのが最後だった。

その時に「屋台をやめ石垣島に移住しようと思っている」との衝撃告白を聞いた。その後３年ほどの準備期間を経て今の場所に店を構えたとのこと。今回僕が石垣に行くことになってそのことを思い出し、ネットで検索して連絡を取り４年ぶりの再会を果たしたのであります。

カフェ。それも東南アジアのリゾートっぽい感じ。亜熱帯の地にありながら小ぎれいで清涼感を感じる内装。ディスプレーしてある小物もオシャレでもともとバックパッカーで旅が大好きな○ンザワさんと奥さんのセンスが店内に溢れています。

僕が多くを語るのも変なので、店を開くまでの３年間のケッサク苦労話やらなんやらは石垣島に行く機会があればご本人から直接聞いてみてください。

ちなみに朔のブログはこちらhttp://sakunew.exblog.jp/

元気そうな○ンザワさん。つい最近パパになって充実した日々を送られています。一緒に写っているのはアルバイトさん。奥様は生まれたばかりの赤ちゃんの子守りで店に出られないとのこと。会えなくて残念。

飲食や田舎暮らしって実際にやったことない人にとって「Ｆｒｅｅ＆Ｅａｓｙな生活」ってイメージがあるのか、ホントに「Ｆｒｅｅ＆Ｅａｓｙな気持ち」で始める人が後を絶たない。

でも長く（下手すりゃ一生）続けられる人は一見そう見えても「Ｆｒｅｅ＆Ｅａｓｙ」とは真逆のこんな人なんだよね。（店主）

ちなみに

これが宮山さんの作品（パンフレットより）です。

３次元のアート作品を２次元のパンフで紹介したものを更にデジカメ撮影したんじゃ何がなんだか伝わらないか・・・。

版画の展示ならともかく今回の展示は空間自体がアートなので日本に運ぶのが困難だからイタリアのみでの展示だったとか。

僕も忙しいのを言い訳に１年ぐらいブログを書いてなかったもので展示は既に終わっておりますが、ご興味のある方はうちのホームページのリンク集から宮山さんのブログを覗いてみてください。

いや～。カッコいいじゃないっすか。ねえ皆さん。（店主）

おみやげ

ミラノ在住の宮山さんから「おみやげ」をいただきました。

「おみやげ」というか、正確には店内に飾るものを何か買ってきて欲しいとおねだりしてみました。

写真がそれ。テラコッタ（素焼き粘土）の壁飾りです。

おねだりメールをしたときにリグーリア州の田舎町に滞在中だったらしく、そこのみやげ物屋さんで選んできてくれました。いつもお願い聞いてくれてありがとう。助かっております。

みやげ物屋のおばちゃんと相談してステラコリス（丘の星）という店名にあったものということでおススメしてくれたものだそうです。

太陽、月、星、三位一体ですな。星がにっこり微笑んどりますよ。

お店のどこに飾ってあるのか見つけてくださいね。（店主）

今度は鶏がらスープ

まかないです。

フランス料理で短時間で煮出したフォン・ド・ボライユ（鶏のおダシ）は２番ダシを取って下ごしらえなどに活用しますが、うちのブロードはかなり長時間煮出すから２番ダシを取っても鶏のエキス分はほとんど残ってない。だから１番ダシを取ったら鶏ガラは捨てていました。

今回はその残った鶏ガラをガンガン炊いてスープを搾り取ってみました。

鶏ガラスープといえば澄んだ東京ラーメンなんでしょうけどね。六本木の夜の味「とりそば」、あるいは今や全国チェーン京都の味「こってりスープ」に次ぐ濁った鶏ガラスープのラーメンです。

ちなみに煮詰めた２番ダシはこれ。

軟骨のゼラチンでブルンっ、ブルンっに固まっております。

ローストポークの切れっ端をたっぷり載せてチャーシュー麺にしました。

あー、疲れた体にはゼラチンのコクと強い塩分のラーメンスープが体に響く。

とはいえ化学調味料は一切無添加なので舌がピリピリ感じることのない安全なラーメンです。

ラーメン自体は大した料理じゃないけどスープを取るのは家庭では面倒だと思う。本当に美味しいこだわりのラーメン屋が近所にあれば喜ばれるのはそういう理由なんだろね。今や国民食と言われるラーメンの求心力ってすごいと思うわ。

（店主）

イタリア饅頭

ステラコリス謹製

新東京名物「イタリア饅頭」

帝国主義の時代。アフリカのエチオピアに侵攻して敗れ去ったイタリアが二度と他国と争わないよう反戦の祈りを込めて作りました。

簡単に説明すると、トルタフリッタの生地であんこを包んで油で揚げた「ひとくちサイズの揚げアンパン」

イタリアと日本の味の文化交流がなされております。

余った食材で作ったスタッフ用のおやつなので非売品です。お味は普通に美味しいです。「エチオピア饅頭」とほぼ同じ大きさで、ひとくちでパクッと食べられるのでレストランサービスなどの肉体労働時の栄養補給にも最適。

駐日イタリア大使の方へ

「公認」お待ちしております。

（店主）

エチオピア饅頭

高知から先輩の「なべさん」が来ました。しかもアポなしで。もっというならお店が休みで誰もいない土曜日に。

携帯に電話がかかってきたかと思えば「誰も居らんけんお土産入り口に置いて帰るわ。早めに食べてや。」とのこと。

頂いたお土産がこれ。

「鰹のたたき」やら「ウツボのたたき」、「馬路村のゆずぽんず」など、これまでに土佐っ子らしい素敵なお土産をたくさん頂いてきましたが、全てこいつのための前フリだったのではなかろうか。

「エチオピア饅頭」って・・・。初めて見たんですけど。しかも「土佐名物」って堂々と書いちゃってるよ。おっかなびくっくり食べてみたら、どう考えても普通の温泉饅頭の味だし・・・。天皇皇后両陛下も召し上がったという由緒正しい食べ物らしけど・・・。

名前の由来は以下のとおり。

ちなみに帝国主義の時代に列強の侵略を退けて独立を維持した国はエチオピアとタイ。

製法や材料などはエチオピアとまったく無関係。かなり勝手にネーミングしてます。色んな意味で当時としてはかなりリベラルな発想だ。

名前の由来を知れば、より一層もらった人の記憶に残る饅頭です。

なべさん、洒落たお土産をありがとう。（店主）

横浜家系とんこつしょうゆ

まかないです。

とんこつスープです。ローマ風コッパを作るときに出る豚足の周りにまとわり付いている筋などがどうにももったいない気がしたのでとんこつスープにしました。

とんこつスープはガンガン強火で炊いてスープを濁らしてもＯＫなかなりプリミティヴな（適当な火加減でもＯＫな）スープ。

丸２日煮込んでこんな感じ、骨は簡単にボロボロと崩れるようになっています。中の骨髄も溶かしだして。なかなかに「くっせ～！」て感じの野太いとんこつスープが取れました。

あとはξ（←「具材」で変換したら左の文字がでてきました。これ何文字？）を用意して載せるだけ。

海苔、葱、メンマに自家製のとろとろ半熟煮玉子、豚バラ角煮、茹でたほうれん草。

角肉の煮汁をとんこつスープで割って横浜家系とんこつラーメンの完成です。

角煮の煮汁を使ったやや甘口のラーメン。２日分の手間（というほどでもないが）がかかっていることも手伝い、われわれ肉体労働者の胃袋にガツンとくるお味です。

明日このラーメンでラーメン屋をオープンさせたら「店主が研究に研究を重ねて苦節たった２日かけて完成させた秘伝のラーメンスープ。ぜひご賞味下さい。」とでも看板にうたうべきなんだろうか・・・。

さあ、食べたい人は朝から晩までステラコリスで働いてみよう。

（店主）

遅ればせながらご挨拶

千日の修行を「鍛」と言い、万日の修行を「錬」と言うならば、我々のような未完の料理人が努めるべきは、そう即ち「鍛錬」。

いつの間にか神田に実店舗をオープンしてから３年がたちました。というか既に２ヶ月以上過ぎてます。おかげさまで３年（１０９５日）、つまり先の「鍛錬」でいうところの「鍛」を何とか終えることができました。

３年経ってみて当初この場所でやろうと考えていたことの半分もできていない今の自分にはガッカリですが、次なる「鍛」で徐々に形にしていきたいと考えておりますのでご期待下さい。

ところで、本来ならば３周年イベントを盛大にやろうと思っておりましたが、実際に３周年に当たる頃は忙殺されておりまして、３年前のオープニングレセプションに続いてうやむやのままになってしまいました。

お客様及び友人知人の皆さん、本当にすんません。何かの機会に、というか色んな意味で落ち着いたら、必ず「お祭り」をやらさせていただきます。

とにもかくにも皆様のご愛顧なくしてこの３年はありませんでした。遅ればせながらこの場を借りて厚く御礼申し上げます。

今後ともステラコリスをよろしくお願いいたします。

ステラコリス店主

ご挨拶

ステラコリス店主でございます。本年もよろしくおねがいいたします。

今年も多くの方から年賀状をいただき誠にありがとうございました。私ごとで恐縮ですが喪中でしたので今年の年賀状は控えさせていただきました。またそのご連絡が充分できなかったことをこの場を借りてお詫び申し上げます。

皆様にとって今年が良き一年であることを願いつつ、私からのご挨拶とさせていただきます。（店主）

まかない（合鴨の欧風カレー）

まかないです。合鴨のもも肉のコンセルバツィオーネ（仏語：コンフィ）が余ってしまったのでまかないにしました。

「余った」というと何ですが、骨付きのままでは取り分けにくいという理由でグループのお客様にはあまり積極的におススメしていなかったというのが事実。

ラードをぬぐった骨付きもも肉に焼き色を付け、たっぷりの赤ワインで煮て、トマトとソフリットとスパイスを足して更に煮込み、仕上げにカレー粉やにんにくや唐辛子などを投入して味を調えた合鴨の欧風カレーです。

ほろりと繊維状に崩れるもも肉が深みのある欧風のカレーソースと絡まって、これまたパラリと水で炊いたリゾット（≒ご飯）とよく合う。

酔ったお客様に「チャーハンとかカレーとか腹にたまるゴハンもの無いの？」とたまに言われますがスタッフ限定ですのでお許し下さい。もし食べたい場合はステラコリスで額に汗して朝から晩まで働いてくださいね。（店主）

まかない（マグロのあご肉編）

まかないです。マグロのあご肉を強火でガリッと焼いて、そのままフライパンの中でマルサラ酒のソースを作りマグロに絡めたものです。

ソースの濃度をどうしようかと思た時に付け合せのオクラが余っていたので刻んで投入してオクラのネバネバで濃度をつけてみたところ、炒めものとも和えものともつかない料理になりました。ゴボウの千切りを揚げたものをあしらって出来上がり。

日本人にとっては美味しいんだけどヨーロッパ人は納豆や山芋みたいな「ネバネバ系」の食べ物が苦手だから彼らにはウケが悪いかも。

ステラコリス謹製の「水で炊いたリゾット（≒ご飯）」とよく合います。

どうですかみなさん。美味しそうですか？うちは「ワインバーとしての自由度」を持った店ですけど、イタリア郷土料理の入門編のようなお店なので、これらの創作系のメニューは今のところお出しする予定は無いんですよね。もし食べたいときはステラコリスで働いてくださいね。（店主）

まかない（トンナート編）

まかないです。余った野菜とやわらかく火を入れた鶏の胸肉を冷たいサラダ仕立てにしてトンナートソースをあしらったもの。夏バテ気味の体にはちょうど良いボリュームです。

ありあわせで作っているので彩り的に寂しいですが味はバッちりレストランの味です。ソース以上に重要な主役のお肉はしっとりジューシー。高級中華料理店のバンバンジーよりも良い火入れ状態です。ちなみにイタリアで注文すると薄く切った茹で肉にデロ～ンとソースをかけただけの地味でもっさい盛り付けで出てきます。（量はハンパなく多いけど・・・）

トンナートはツナ缶をベースにその他の食材をペースト状にしたものが基本。イタリアでも日本でもよく見かけるソースです。下はツナサンドの具みたいなものから上は滑らかでコクのある複雑な味わいのものまで作り手によってスタイルが違う。あるいは、僕もそうしているけど料理人の判断で主役の食材（淡白な白身の肉が主流）とその仕立て方にあわせてアレンジしているはず。

今回は自家製マヨネーズとトンナートを和えて濃度のあるドレッシングに。市販のマヨネーズは全ての料理をマヨネーズ味にしてしまう「恐ろしい調味料」だけど、自家製すると過度な塩分と酸味のトゲトゲしさのないマイルドな「本格的冷製ソース」が作れます。

皆さんにも味わっていただきたいところですが、メニューに載せるかは検討中です。（店主）

追記：ちなみに市販のマヨネーズをばかにしているわけではありませんよ。僕も炙ったスルメとか冷し中華（東海地方のみ）には「このチープなしょっぱ＆すっぱい味がたまらん！」と思ってブランドを問わず愛用しております。メニューで使われる自家製マヨは「お客様のために家庭では食べられないものを」と思いひと手間かけてるだけですので誤解しないでね。

まかない（ふわふわ前菜）

今日のまかないです。試作品です。

濃厚でふわふわとした食感の温前菜です。（お取り分け会食コースの中の一品にする予定）作り手の発想で中には何を入れてもOK。どんなソースを添えるかも自由にアレンジできる料理です。

ココットで焼くタイプの料理はレストラン料理としては沢山バリエーションがあります。

例えば富士山の裾野で栽培された有機無農薬のクレソンをピューレにして練りこんだより滑らかな生地を焼き、冷やして「クレソンのプリン」（冷製のフラン）として提供したレストランがある。ランチの前菜なので原価は安く抑えられているけど家で作れない一品だ。

全く同じ生地を空気を抱かせてより口当たりを軽くアレンジしたもの。ボリュームが出てスフレやムースのようにいくぶんライトな味わいになり食べやすい。その反面ひと口目の印象は弱くなる。

型から抜いたところ。現地で食べられている本物のイタリア料理らしく見た目は「もっさい」ですよね。これに相性の良いソースを流します。

作る工程とこの料理を構成しているものを考えれば濃厚に感じる理由が分かるけど、眠いので説明は省略。

油脂類は最小限に抑えてあるのでこのボリュームでも意外やペロリと食べることができると思います。

近いうちにメニューに登場予定。（店主）

オープニング・レセプションにて思ったこと

今日は日ごろお世話になっているシェフの新しいリストランテのお披露目会に行ってきました。格調高いエントランスにセミオープンキッチン、ガラス張りの個室型のワインセラー。白とダークブラウンの木目を基調とした落ち着いた内装にイタリア製のシャンデリアとかアンティークの調度品なんかをうっとりと眺めるとあらゆる面で僕の店との格の違いを感じてしまう。 （写真がきれいに撮れなかったので次回にお邪魔したときにでも改めて撮影の予定）

恐れ多いので名前は控えさせていただきますが、いずれより多くの人が知ることになるのは間違いないだろう。

今思えば、うちのオープニングはひどかった。うちのお店はとても古い木造家屋なものだから、レイアウトをいじろうとすると躯体に負荷がかかるからという理由であれもダメ、これもダメでおっかなびっくり工事を進めて結局工期が２ヶ月もかかった難物件。色々と不満を残し、スタッフのトレーニングも充分できないままに極秘オープンしたものだから正式な告知のタイミングを逸したままだ。おかげで未だに友人・知人から「店を開けたんなら連絡しろ」とか「招待状ぐらいよこせ」などお叱りをうけることもしばしば。当然ながら正式なオープニング・レセプションもしていない。

来年の夏までに当初予定していた体制を整えられたらば３周年記念を兼ねてうちもお祝いしようかな。（店主）

２月の記憶と年賀状

８月１５日です。世間一般には「終戦記念日」であり「お盆休み」です。家賃ばっかり高くて土、日、祝は全く人がいない神田では売り上げが落ち込む８月はお盆休みであっても休まず営業して少しでも稼がないと大赤字になってしまう。

そんな折に実家から電話があった。内容は「じいさんの初盆なのにお前は帰ってこないのか？」というもの。

正直「しまった」と思った。そう言えば今年の２月に祖父が亡くなってあんなにバタバタしていたというのに半年経ってすっかり忘れていた。このバチ当たりな男の話はいったん置いておいて。

はからずも半年前の記憶がよみがえり、ハッとなってデスクの書類の山を掻き分けると出てきましたよ。２００７年のお年玉くじ付きの年賀はがきが。

飲食業は年末が忙しくて年賀状を書けなかったりする。だから近年は旧暦の正月（今年の場合は２月２１日だったはず）に投函する「永六輔方式」を採用していた。ところが年が明けて２月の初旬に祖父が亡くなり、旧暦の去年（今年の２月２０日まで）が急に喪中になってしまったのだ。

何も印刷してない年賀はがき。今年ぼくから年賀状が届かなかった皆さん。このような事情がありましたので何卒ご容赦下さい。

今年もすでに夏が終わろうとしている。この調子だとあっという間に正月が来るな。

今年の年賀状はどうしたらいいのやら。やはり世間の常識にあわせて年内に喪中のお知らせを出すべきか。永六輔氏に質問状を送って確認すべき？

仕事で祖父の初盆をパスした上に季節ハズレの年賀状の心配をしたせいだろうか。店を開けているのにお客さんがひとりも来ないとなると本格的にバチが当たっている気がする。ご先祖様には大変申し訳ないことをしました。（店主）

助っ人

友人の春ちゃんです。プロの写真アーティストです。（所属のギャラリーや作品をこの場で紹介していいかは確認中）

同じカメラを仕事道具にしていますが、雑誌や広告の撮影とかテーマのある写真を撮りためて写真集を出版するタイプの写真家（例えばバイトの「けんみー」さん）とはちょっと違います。

今回はスタッフがお盆休みで帰省中なのでヘルプで入ってもらいました。

上の写真ではメニューの中で分からないものがないか確認してもらっているんですが、今回のお盆休みはお客さんがゼロ。残念ながら活躍の場がなかった。

ランチタイムに外に出たら人がそこそこ居たのですが夕方６時以降は土、日なみに人の気配がない。周りのお店も大手の居酒屋しかやっていない。こういう暇な時こそオープン以来、後回しにしてきた「壁に写真を貼る」とか「大きめの黒板を取り付ける」といった作業をやっつけるしかない。ということで春ちゃんの手を借りて店内がちょびリニューアルしてます。（店主）

まかない(新島のくさや編）

「くさや」です。昨日届いた「青鯛」が八丈島で獲れたということからスタッフと伊豆諸島のお話になった。

うちのスタッフが「くさや」を食べたことがないと言うので日本の伝統的な発酵食品の味を知ってもらうために買ってきました。これもスタッフ教育の一環。というより「大人の食育」です。

「くさや」のウンチクについては適当にネットで検索してみてください。

さて僕は基本的に好き嫌いはありません。日本のありとあらゆる山海の珍味は幼いころから口にして記憶しているのですが、いまいち「くさや」の味が思い出せない。なぜか？今回食べてその理由が分かりました。正直いって苦手だったんです。干物としては美味しいんだけどやはり独特の臭いが・・・。その凄まじさは脳の自己防衛機能なのか食べたときの記憶すら自動的に抹消していたぐらい。くさやがどんな味か思い出せないわけだ。

例えていうなら「牛舎」の臭い。

とにかく強烈です。焼くとその臭いが調理場内に充満します。営業前に換気扇をフルパワーにして飛ばしましたが、家庭ではとてもじゃないけど焼けない。焼いてほぐした製品も売られているのでご家庭でトライするならそれをお買い求め下さい。

日本の伝統ある食文化の名誉を守るためもう一度だけ書いておきます。「くさや」そのものは保存を目的とした干物のお味で決してマズくはないんですよ。この臭いは慣れればどうにかなるものなんだろうか？（店主）

トイレの船乗り

２人の船乗り（カヌー乗り）がほほ笑む不思議グッズです。

ミラノから一時帰国中の宮山さんからのお土産です。

実はこれ、トイレ洗浄剤なんです。しかも半透明＆パステルカラーのオシャかわグッズのデザインでおなじみのアレッシィさんがデザインしちゃってます。

ヨーロッパの人は日本の（正しくはＴＯＴＯの）「ウォシュレット」を見てカルチャーショックを受けるようだけど、僕ら日本人はヨーロッパでまず「ビデ」を見て「何これ？」と思い、さらにトイレの洗浄剤のびみょ～な置き場所に衝撃を受けるはずだ。

ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、これが正しい設置方法です。

今これを見ているあなたもきっと違和感を感じてるはず。

どうです。トイレにこんなんがぶら下がっていたら落ち着いて用を足せないでしょ？

やむをえず一度もつかわず洗面台の脇に鎮座することになりました。

飲食店のブログなのにトイレをこんなに大写ししちゃって大丈夫なんだろうか？

いずれにせよ今後ともトイレの船乗りたちをよろしくお願いいたします。（店主）

まかない（夏メニュー）

まかないです。夏メニューの試作です。合鴨のコンセルヴァツィオーネとカジキマグロのカツレツです。「コンセルヴァツィオーネ」はフランス料理で言うところの「コンフィ」に近いものです。ちなみに一般に通りがよいフランスの郷土料理「コンフィ」はフォアグラを取るため大きく太らせた鴨のもも肉をその脂の中で低温で火を通した保存食です。

今回は塩の調整のために試作。サラダ油を使って低温で煮ましたが、近日中に自家製のラードを作ってより奥深い味でご提供の予定です。詳しい話はまた後日。とにかくお楽しみに。（店主）

カラフル高機能野菜の登場です

友人のケンケンが野菜を送ってくれた。有機無農薬栽培にして普通の野菜よりもビタミンやミネラルなどの栄養価が高い（残念ながらお値段も高い）「高機能野菜（仮称）」なんだとか。彼は特殊な野菜を売るベンチャーの営業のお手伝いをしている。（本格的に売り出す前なのでブランド名などは控えさせていただきますね）

写真は黄色いトマトです。トマトも品種によって色々な色の（早口ことばじゃないよ）トマトが存在します。プチトマトの黄色いものはちょっとしたスーパーでも見かけますが、これはなんと普通のトマトと同じサイズ。届いた箱を開けたときは「何で夏に柿が送られて来るんだ？」と思ったぐらい。

このトマトの詳しい出生は聞いてみないと分からないけど、どことなく「かぼちゃ」のような味がする。色素に由来し、色素に共通の味覚成分でも存在するのだろうか？

そしてこれが「黒いピーマン」。通常「大果種」と呼ばれる「パプリカ」の仲間だろう。何とこれも食べると「茄子や黒ぶどうの皮」のようなニュアンスがあるから、ほんとに色素に由来する味（渋味とはまた違う何か）があるのかもしれないですね。

そして苦味が少なく色の淡い肉厚ピーマン（写真はその断面）です。

以下に生で食べてみた時の印象を書きます。

味についてはパンチがない。というか個別の野菜を象徴する味がない。決して強くない「野菜の青み」だけがフワーンと口内に漂う感じ。これだけで一皿の料理の主役を張るには難しい食材だ。とにかく色合いが面白いので今のところ僕の中では「高級つま野菜」といったイメージ。

が、ケンケンがわざわざ僕に送ってくれたのだし、農家の方が苦労して作ったものである以上は美味しく食べる方法を考えるのがコックの使命なので、明日以降に色々試してみようと思う。

今日はとりあえずピーマンの類は塩をしてオーブンで焼くことで水分が飛んで（＝味が濃くなって）ずいぶんとメリハリのある味になった。加熱によってせっかくの色がくすんだり、消えたりするのが難だ。また豊富だという栄養分も熱によって壊れるものも少なからずあるだろうし・・・。これは難題だね。（店主）

いただきもの

北米大陸のニューヤーク市で働く友人Ｙが一時帰国をした。

僕にお土産というので何かと思ったら珍しい形をした乾燥ショートパスタだった。パッケージを読むとプーリア州で作られたものらしい。

アメリカからの手土産がアメリカ製品ではなくイタリア製品というのは彼が国際都市ニューヤークで身に付けた一流のアメリカンジョークかと思った。

もちろんパスタ以上に僕のためにわざわざ持ってきてくれた彼の優しさはしかと受け取ったつもり。

見た感じでは高級な部類の乾燥パスタなのでイタリア産の小麦で作られていると思うけど、イタリアのパスタの大半がカナダ産やアメリカ産の輸入小麦で作られているから断言はできない。もし北米産の小麦から作られているならこのパスタは大西洋を往復し、アメリカと太平洋を横断して今僕の手元にあるということだ。ちょっとした冒険ロマンですよ、これは。（輸送エネルギーの無駄とも言えるが・・・）

というわけで今日のまかないはこのパスタです。まるで腸の内側のようにヒダヒダがいっぱいあってソースの絡みはすごかった。というより表面積が大きすぎて和えてみたらソースが足りなかった。そして複雑な形すぎて均一な硬さに茹でられなかった。ある意味で手打ちパスタのような複雑な食感を生む乾燥パスタと言えよう。

Ｙよ。とても勉強になりました。わざわざありがとう。ちなみにこの手の不思議な形のパスタはニューヤークでは人気なの？（店主）

気がつけば・・・

７月１４日。世界的に何の日かと聞かれたらフランスの革命記念日です。

でも僕にとっては記念すべき３３歳の誕生日です。しかしながら今日は営業日。可愛い後輩の結婚式のお誘いもあったけど泣く泣く断って仕事に精を出しました。

自分の誕生日に浮かれる（そんな３０過ぎのおっさんはいないと思いますが・・・）こともなく、仕事に励んだご褒美でしょうか。常連のＹさんからプレゼントをいただきました。

写真は店内の間接照明の下で撮影したので極めて分かりにくいですが、高級クリスタルグラスで有名な「リーデル社」のテイスティンググラスです。しかも職人が一つ一つ手吹きで作るという「ソムリエ・シリーズ」です。さらに珍しいことに色は黒。つまり見た目でワインを判断できないということ。味覚と嗅覚、それに加えて口に含み胃袋に飲み下すまでのテクスチャーのみでワインを判断するグラスなのです。

実務上はＩＮＡＯ規定のテイスティンググラスが安くてたくさん買い揃えられるので使い勝手が良い。そしてこの手の高級ワイングッズは集め始めたらキリがないので欲しくても個人的に買わないもの。だからこそ頂いて箱を開けたときは嬉しかったですね。

そして、Ｙさんがこのグラスを選んだ理由が「ソムリエ」として腕を磨いてこれまで以上に美味しいワインを紹介して欲しいからだとか。

いやはや、これは責任重大ですね。

僕からはお返しにシャンパンの古酒をプレゼント。無名だけど個性的でＣＰも高くて美味しい一本だ。蜂蜜、カリンの砂糖漬け、栗の渋皮煮、豊かな酵母の香りが漂う濃密な味わい。複雑な香りと味わいを北の大地を思わせる豊富な酸が後から追いかけてくるようにフィニッシュ。

何だかんだで気がつけば３３歳ですよ。仕事して終わるのかと思っていたけど良い誕生日になりました。Ｙさん改めてありがとうございます。（店主）

まかない（ブッシャーティ編）

今日のまかないはシチリアの手打ちパスタ「ブッシャーティ」です。現地でもかなり珍しいパスタのひとつです。イイダコの軽いラグーで和えてあります。

練ったセモリナ粉をひも状に伸ばして適当な細い棒切れに巻いて（もともとは毛糸を編むときの「編み針」に巻きつけていたんだとか）、半乾燥させて螺旋状にするという極めて手間のかかるパスタです。

これが原型となっている工業製品の乾燥パスタが螺旋状のショートパスタ「フジッリ」だという。手元にある料理書にも自家製の「フジッリ」と紹介されているが、「フジッリ」はナポリでの（乾燥パスタとしての）名前のはずです。イタリアのどこでどう呼ばれているか現地に行って聞いてみないと分からないし厳密な回答もないと思う。それより何より、おそらく日本の（というかステラコリスの？）お客さんは原語で名前を覚えない。僕だって全てのパスタを覚えきれてないので人のこと言えませんけどね。ですので困ったら「グルグル巻きのパスタ」あるいは「ねじねじパスタ」ぐらいでオーダーしていただいて結構です。

歯を押し返すような弾力。この夏にこのモチモチ感を体感しない手はないですよ。先日のパッケリ同様に間もなく登場予定。（店主）

まかない（パッケリ編）

ナポリあたりの古いパスタ「パッケリ」です。硬質小麦のセモリナ粉で作ります。夏メニューに向けて南イタリアの手打ちパスタを準備してます。手打ちならではのモチモチとした歯ごたえです。手打ちのショートパスタはなかなか食べられませんよ。

写真はフレッシュトマトを使ったソース。（蛍光灯の青白い光で異常にテカッてますがご勘弁を）手打ちパスタは高級食材を使ったソースとあわせて高級料理店でちょっとだけ味わうものと思われているかもしれません。しかし本来味わうべき「粉のうまみ」と「パスタの形状により異なる食感（テクスチャー）」はこれぐらいシンプルなソースのほうが存分に楽しめるんですよ。たとえば神田界隈にたくさんある蕎麦の名店の食べくらべをするときには普通は「せいろ」（「もり」や「ざる」の類）を頼むでしょ？

眠くなってきたので詳しく書きませんが、とにかく間もなく登場でーす。（店主）

ブログ更新できず

サーバーの不具合なのかメンテナンスなのか良く分からないけど先週後半からログインできなくて更新できなかった。定期的に見に来てくださっている方はご心配かけてすみませんでした。（店主）

土佐からの差し入れ

先日、個人的にお世話になっている先輩が海外に赴任することになり、うちで送別会を開きました。送別会と言っても参加者全員がお酒とおつまみを持ち寄るスタイルで単に場所を提供しただけ。

もともと面倒見が良く温厚な人柄なので集まった関係者も多く、遠方からも差し入れが届き、彼の「人望の厚さ」を再確認した会でした。

で、届きましたよ。土佐から「カツオのたたき」が。ナベさん、わざわざありがとうございます。みんな「美味しい、美味しい」と食べてましたよ。やっぱカツオのたたきは分厚く切ってモシャモシャ、ワシワシと頬張り、胃袋に収めるのが一番です。それが許される料理だと思うし。

土佐では当たり前の藁（わら）焼きです。贈答用にパックされたものなので焼きたてのまだ温い（ぬくい）ものとは比べられませんが旨かったっす。

ちなみに高知の四万十川に川下りに行ったとき後輩のマサヲ（もちろん土佐っ子）の母ちゃんに渡されたカツオのたたきは藁で焼いたばかりのものでほんのり温かく藁の強い薫香が個性の強い薬味や土佐酢とあいまって今なお記憶に残る郷土の味だ。聞けば近所の魚屋が普通に藁焼きしているというからまた驚き。みなさんも機会があれば「桂浜」で腕組みして太平洋を眺めた後にほんのり温いカツオのたたきを買って心ゆくまでかっ食らってみて下さい。（店主）

まかない（ホウボウ編）

ホウボウのアラはダシをとるといい味が出るものの食べるところが少ない。というより大きい割には骨ばかりであまり頭に身が付いていない。とても「まかない」には物足りない。というわけで足りない分はホウボウのホルモン焼きで補いました。

写真手前から時計回りに食道、卵、レバー、卵、レバーとなります。

残念ながら卵は味気なかった。一晩でも塩漬けしてから焼けば焼きたらこ風になったと思う。

秀逸なのは肝と食道。肝はアンキモよりもあっさりとした味でクセがなく美味。日本人的発想だけどズッパの中にそのまま、あるいはコク出しのためすりつぶして入れても旨そう。食道はホルモンの「子袋」にも似た弾力のある歯ごたえで「モツ喰い野郎」を魅了する味だった。まあずいぶんと大きいホウボウだから食べられたんだけど、皆さんも機会があればご家庭でお試しあれ。（店主）

美味しブルゴーニュ

今日はお客さんが１組しか来なくて悲しくなるぐらい暇だったので久々にワイン・テイスティングしました。友人のサブロー君にもらった「メオ・カミュゼ」のＡＣブルゴーニュです。

書き忘れる前にこの場を借りてお礼を申し上げたい。そして「めっちゃ美味かったのでぜひ次の帰国の際にも１本お願いします」とも申し上げておきたい。

さてと。「メオ・カミュゼ」の詳細は「アンリ・ジャイエ」とセットでお近くのブルゴーニュの作り手の婚姻関係まで暗記しているブルゴーニュ愛好家（≒おバカさん）にでも聞いてみてください。僕なんかよりずっと詳しいはずです。

で、こちらのお値段。ベルギーかオランダで買って２０ユーロぐらいだったとか。今の為替レートでも３２００円ぐらいか。同じユーロ圏なのにフランス国内よりも隣国で買ったほうが安いというから不思議。

２００２年の並級のブルゴーニュなのに充分すぎる果実味、スパイシーでいてキレの良い辛口。まだ若々しさを保った豊かな酸、極めてキメの細かいタンニンがいつまでも歯茎を心地よく刺激する。香り、味わいともに混沌としているがその中に凝縮した葡萄のエキス分を感じさせる。しかしブルゴーニュらしいすっきりとした後口で飲み疲れることのない軽快さも併せ持っている。【ブルゴーニュ＝無駄に高い】という公式が成り立つ日本で考えると信じられないコストパフォーマンスだ。

日本に入ってきてないということだったけど今ネットで調べたら４２００円ぐらいの値がついて売られていた。同じ価格帯のブルゴーニュに比べたらまだ値ごろ感あるけど現地で２０ユーロだと知るとな～。蔵元から買い付けたんじゃなくて現地のワイン商に買い集めてもらって輸入したのならこれぐらいの値段でも商売やってられないってとこか・・・。（店主）

追記：当初１０ユーロと書いたこのワインの現地価格は２０ユーロでした。記事は２０ユーロに書き換えました。いずれにせよ安い。数年前の1ユーロ＝１２０円のころだと２４００円で買えたということになる。

まかない（黒鯛編）

今週の鮮魚の黒鯛。お頭は「裏メニュー」の香草焼きにして、残りのアラは他の魚と一緒にダシにまわしました。じゃあ何が残ってるのって話ですが、「白子」と「皮」なんですよね。

ものの本によると黒鯛は３０ｃｍを超えるとほとんどが雌（♀）に性転換するんだとか。うちのはゆうに３０ｃｍを超えているから雌のはずなんだけど写真のようなプリッとした白子を持った雄（♂）でした。遺伝子に逆らって漢（おとこ）として生き抜いた今回の黒鯛くんは確かに「男義ある味」（意味不明）だったと思う。

貴重な雄にもかかわらず哀れ彼の子孫は「白子のフリット」と成り果てました。まだ未成熟な白子だけど「白子」と言えばおなじみの「タラの白子」よりも濃厚なお味で美味。「裏メニュー」として出しても遜色ないと思いますよ。

ヨーロッパの人は豚や羊など家畜を無駄なく食べる知恵の蓄積があるけど、日本人は魚を無駄なく食べる知恵の蓄積があるからね。今日も美味しく「いただき」ます。（店主）

うーん、びみょ～。

みなさんもう飲みました？キュウリ味のペプシコーラ。良くも悪くも話題に出るので試しに飲んでみました。

写真の通り見た目も「ちょっとなー」って感じですが、実際に飲んでみると味も「何だかなー」って感じです。

味はひいき目に言って「うす味のメロンソーダ」です。ワインのテイスティング用語で言うところの「ヴェジタルな」（＝野菜っぽい、通常はほめ言葉ではない）味がするので「新感覚」と言えば新感覚な味。

ひと口目は「悪くないな」と思ったけどメロンソーダ並みの甘さがふた口目を躊躇させる。改めて友達に聞いてみたけど賛否両論。どうやら甘い炭酸飲料が好きな人は苦もなく飲めるみたい。みなさんもコンビニから消える前にどうぞ。（店主）

まかない（カツオ編）

カツオの兜焼きです。魚は「切り身」の状態で泳いでいると思っている婦女子が見たら卒倒しそうな迫力です。

最近になって魚をあれこれ使うようになったのでまかないは魚のアラばっかり食べている気がする。

こういうのを裏メニューとして出してもいいのかな？魚は頭や骨も含めて「キロ＝いくら」で売買するものだから何も考えず捨てるわけには行かないんですよね。

この他には、カツオのハツ（心臓）の塩焼き、中落ちのユッケ風、血合いの煮物などいったい何日分のおかずができるのって感じ。今回は泣く泣く捨てたけど土佐（高知県）では「酒盗」といってハラワタだって身と一緒に塩辛にするんだからカツオはイカと同じくらい捨てるところのない食べ物だ。

そうそう、魚もカツオ以上のサイズになるとハツは鶏のハツよりもでかい。これまたコリコリしてホント旨い。比較的手に入りやすいのはマグロ、カツオ、ブリあたりかな。東京じゃ見かけないけど「ボラのヘソ」なるもの（たしかボラの胃？）は甘辛く煮付けると最高に旨い。肉と同様に魚のモツも興味深い食べ物だと思いませんか？（店主）

まかない（鯵編）

うちのまかないです。魚のアラはダシが取れるものとそうでないものがあります。鯵は個性が強くてダシに向きません。だから捨てるのかと言えばそうではないんですよ。

自家製の鯵のひと塩もの一夜干しです。以下は作り方。簡単なのでご自宅でもやってみてください。卸した鯵のアラに塩を振ります。網に載せて冷蔵庫で干します。乾燥が足りないようなら扇風機で風を当てて水分を飛ばしてください。太陽の光に当てると旨味がまして味が良くなるのですが、なんせここは東京のど真ん中。排気ガスはいっぱいでも心地よい浜風は吹いていないのでそこはガマンです。

鯵の開きの骨と骨の間の身、頬や頭の身、脂の乗ったハラスなど食べづらいけど美味しい部分ばかりですよ。これだけじゃご飯のおかずに物足らないのがたまにキズですけどね。（店主）

イタパセ

イタリアンパセリです。常連のお客さんからの差し入れでここ一ヶ月は買ったことないです。食材原価の抑制に大変役に立ちましたであります（感謝）。でもあんなに貰ったイタパセもついに打ち止め～。最後に頂いたイタパセは写真にあるようにズイブンとスリムな葉っぱがチラホラ。

イタパセを育てたことのある人はご存知でしょうが、この細い葉が出てきたら小さなかわいい花が咲きます。むしっても、むしっても生えてくる葉がとんとおとなしくなったら花が咲き、秋には実を結んで地面に落ちます。タネを買って育てると２度と買う必要はありません。次の春にはイタパセのスプラウト（新芽）が食べ放題です。放って置くと際限なく生えてきます。「生える」というより「生えくさる」という勢いです。

こんな不精な僕ですが水さえやれば必ず育つハーブの仲間たち。皆さんも鉢植えから始めてみては？ハーブ栽培で『すてきな奥さん』の表紙を飾る日も近いかも。　（店主）

奥多摩の夜と水タバコ

えー、僕の今年の目標に「休みの日は文化的活動をし、オンとオフのメリハリある生活をする」というのがあります。正直、ここ３年ぐらいは純粋な休日を過ごした記憶がほとんど無いもので、本来の自分のライフスタイルとも異なるし、仕事ばっかりしていると精神衛生上もよろしくないので休日には仕事と関係のない予定を入れるようにしております。

で、今週は第２の故郷「奥多摩」で「カヌーフェスティバル」なる催しものがあり、レスキュー要員＆カヌーインストラクターとして仕事（のつもりじゃないけど・・・）をしてきました。催しの詳細は主催者のＨＰでも検索していただくことにして、話はその前夜にさかのぼる。

前夜に奥多摩入りしてスタッフ一同で軽く前夜祭。ＢＢＱの火を囲んで珍しいものが回ってきた。怪しい香りを放つ「水タバコ」。古くは「なるほどザ・ワールド」今となっては「世界ふしぎ発見」ぐらいでしか見られない代物だ。（ウソ）

可能な限り観察したけどイマイチ原理が分からない。香りのついたタバコの葉っぱを炭でゆるく熱し、吸い込み口から息を吸い込むことで水をブクブクさせて（容器内の気圧を下げてる？）その香りを楽しむという嗜好品。肺に入れずに口に含んで香りだけを楽しむあたりはシガーに似ている。しかもニコチンやタールといった体に害になるものは含まれない（少ない？）とか。

スラロームのチェコ遠征から持ち帰ったものらしいが、何でもチェコはＥＵ加盟以降急激な経済発展をしているらしく、一部のお金持ちの間でアラビック（アラブ料理ってことらしい）が流行ってるんだとか。で、食後のシガーにあたるのがこの「水タバコ」らしい。

写真の男が水タバコを吸う姿は何だかすごく怪しいが、ものはアプリコットフレーバーのタバコなのでご安心を。

久々のテント泊。日ごろ３時、４時まで起きてるせいか、川の流れと走り屋のエンジン音しか聞こえない大自然の中で明け方まで眠れなかった。われながら不健康な生活をしてると実感しましたよ。（店主）

結婚式

今日は友人の結婚式です。写真の二人には改めて「おめでとう」と言いたい。そして一緒に祝福した皆さん、お疲れ様でした。いやー、いい結婚式だったね。

酔ってスピーチのときに言い忘れましたが、披露宴会場の出口で新郎新婦から手渡されたお菓子（ビスコッティ＆アマレッティ）は実は僕が作りました。

なんとか結婚式に間に合って良かったというのが本音。

ちなみにこのお菓子を依頼された理由がステラコリスが「二人の出会いの場所」だったから。ちょっといい話でしょ。

イタリアの焼き菓子は素朴な味わいのものが多い。別に披露宴で頂いた引き出物の中に入っていたお菓子はフランスの焼き菓子（フィナンシェやビスキュイ）。こちらはバターがたっぷり入ったリッチな味わい。原材料はほぼ同じなのにバターが入るのと入らないのとで全く別のものになるから不思議でしょ。　(店主）

自家製ボッタルガ（序章）

去年の冬にできなかったこと。それは自家製のボッタルガ（からすみ）作りです。

もともと日本では高級珍味の「からすみ」。イタリアでもそれなりに高級品です。

為替のユーロ高とBRICs諸国での需要増でワイン、チーズをはじめとするヨーロッパ食材はこの１年で１～３割ほど値上がり。僕のような零細事業主にとっては苦しい限り。（為替変動と一億総グルメの経緯、今後の外食産業の所見については別の機会にでも）

こんな状況で今のような手ごろな価格でからすみのパスタを出し続けることができるだろうか？という思いと和食の板さんが自家製してるんだからコックの僕もその仕事を覚えたいという思いから着々と情報収集などの準備をしています。

という中、最近ではかねてからリクエストの多い「鮮魚のカルパッチョ」を始めました。イタリアでは生魚を食べないという理由から賛否はあれど、なんせ日本人はお刺身が大好き。値段は高いけどパッツン、パッツンに身が締まった新鮮な魚が築地から運ばれてきます。

写真は長崎五島列島のイサキ。まだ完全に死後硬直が解けていない身の堅さ。（ただし、この状態で刺身にするとまだ味気ない）

こいつの腹を割くと小指より一回り小さいツヤツヤの卵が入ってるじゃないですか。

「生でも食えそうなぐらい透明感があるな。手始めにこいつで作ってみるか？」と思い、さっそく塩漬け、脱水、加圧、乾燥と進めて「イサキのからすみ」に。

小さすぎて端っこが乾燥しすぎたのを除けば見事に完成です。写真だと大きく見えますが実際はかなり小さいです。接写モードでもうまくピントが合わないぐらいにね。

本来は針で卵巣の周りの血管を破り血を完全に抜くんだけど血管が細かすぎてできず。といっても嫌なエグみを感じるわけではない。

イサキの卵だけどボラの「からすみ」っぽい味（たらこっぽいとも言える）になりました。通常は日本もイタリアもボラの卵なんだけど、イタリアではマグロの卵や日本に居ない魚の卵で作ったりもします。

２０ｃｍ超の巨大なボラの卵巣（上等品）は河岸で買っても１ｋｇで９０００円以上するというから自家製による原価の抑制はあまり期待できない。けど新しい仕事を身につけること自体に楽しみはある。

まだ夏にもなってないけど今年の冬の課題ですね。（店主）

パルム＝でかいピノ

パルムって何？ピノって葡萄品種のピノ・ノワールのこと？

今回はお店とは関係のないお話です。

先日ニュースで前年のアイスクリーム売上トップが「ロッテ」や「明治」や「ハーゲンダッツ」を押さえて「森永」になったのを見ました。大躍進の原動力は「パルム」という新商品らしい。 （写真はピンボケですがパルムのパッケージです）

僕はあまりアイスクリームを買って食べない。自家製のジェラートやシャーベット（ソルベット）の味見でアイス欲は充分満たされるしね。

でもそこはニュースになるぐらいだから相当美味しいんだろうと思って買ってみました。スティックのバニラアイスをチョコでコーティング。食べると確かに安っぽいアイス（ラクトアイス）に比べてねっとりとした舌触りで濃厚なニュアンス。でもしつこい味ではない。

もっと分かりやすく説明するなら「棒にささったでかいピノ（Ｐｉｎｏ）」です。ピノ自体は同じく森永の超ロングセラー商品。万人ウケする味だからパルムも売れてるのかなと勝手に納得してしまいました。

みなさんも初夏のポップな話のタネに一度召し上がってみては？（店主）

コメントにコメントって

どうするの？まずはcaoponさん、hirarinさんコメントありがとう。って、誰だか分かっているんだけど一応「ハンドルネーム」とやらでやりとりするのがブログのルールなのかな？

神田祭

神田祭もいよいよ今日、明日が本番です。（ホントの本番「例大祭」は１５日の火曜日です）

今日は神輿が町内を練り歩き、明日には神田明神へ宮入するというのでちょっとだけ神輿を担がせてもらおうかと思っていた。が、甘かった。「担ぎ手」が足りないと聞いてのんびりやってきたら、すでに汗ばんで上気した男たちがびっちり神輿を囲んでいるではありませんか。しかもみんな「Ｍｙ地下足袋」を履いて足元からビシッとキメてるし。

懸案の「ご祝儀」を神酒所に持参して少し話を伺ったら、ずっと担ぎ手が足りない状況だったんだけどここ最近はお店や会社の従業員、親類、お客さんなど神田の外から神輿を担ぎにくる人でけっこう盛況なんだとか。だから担いでいる人は誰だかさっぱり分からないけど、神輿について歩いている人達はどこかで見かける顔だったりする。

何だろ？地方分権化の影響で地域の行事が見直されているのか？それとも愛国心教育とやらで文化的な嗜好も右傾化しているのか？それなら僕はイタリア料理やワインで商売やってていいのか？（たぶんOKのはず・・・）

鍛冶町１丁目なので通称「かじ一（いち）」らしいが、まんまシンプルなデザインの手ぬぐいとサッポロ黒ラベルをいただいて軽くお祭り気分を満喫しました。

予め連絡さえしておけば誰でも担げるみたいだから次回（２００９年）はうちのお客さんにも声かけしてみるかな。　（店主）

ヨーグルトのスープ

今日のまかないです。というより試作メニューです。まかないには試作品もよく登場します。イタリア料理ではありません。ヨーグルトの国（と日本では思われている）ブルガリアの家庭料理です。

ＧＷは世間様がお休みなもので最後の２日間は仕事がこれ以上進められない状況になりました。ですので久々にテレビをダラーっと見ているとスタイル抜群のブルガリア美人妻が朝食を作ってるではありませんか。「ポーチドエッグのヨーグルトがけ」なんかは「うーん、これ美味いんか？」と思って見ていたけど、冷製スープとしてこいつが紹介された時は「おっ、夏場とかいけそうじゃん」と思って作り方を暗記。暗記といっても超簡単です。キュウリ、ディル、ヨーグルト、冷水、塩、コショウ、オリーブオイルを適宜切って混ぜるだけ。まあ各自の感性にしたがってそれぞれ量は加減してください。

冷たいスープ。スペインのガスパッチョ、フランスのヴィシソワーズ、千葉の冷汁（ひやじる）など世界各国にあるけど、やっぱその土地に根付いた郷土料理は興味深いものがありますなぁ。（は～、そろそろ旅に出たい）

で、そのお味は？と言うと、キュウリのシャキシャキとした歯ごたえ、ディルの柔らかい爽快な香、ヨーグルトの軽い酸味とが合わさって、夏の暑い朝にサラダの代わりにパンと一緒に食べたくなる一品でした。

見た目はさておき美味しそうでしょ？ただし皆さん気をつけてください。「炊き立ての白いご飯」との相性は最悪ですので（笑）

夏のメニューに載るか載らないかは分かりませんが、興味があればリクエストしてみてください。では～。（店主）

神田祭り

今週末は２年に一度の神田祭りです。お江戸東京のドデカいお祭りのうちの一つです。ちなみに「江戸三大祭り」というと神田祭りと山王祭り、あとは深川八幡祭りか浅草の三社祭りのどちらからしい。町内会のおばはんが案内と一緒に神田明神の御札とお赤飯を持って来てくれたので今日のまかないは急遽お赤飯に変更です。

頂いた案内によるとお神輿の担ぎ手を募集とのこと。この界隈は会社か飲食店しかないから住んでいる人はほとんどいない。いても昔から住んでるお年寄りばかりで体力の有り余った「若い衆」なんているわけないし。半纏（はんてん）はタダで貸してくれるっていうから、３年前に先輩の結婚式で使ったきりの「越中ふんどし」着用で参戦するか？でもおばはんの「寄付金のほうもどうぞよろしく」のひと言がすごく気になる。うちぜんぜん儲かってないんですけど・・・。こういったご祝儀や寄付金の相場はおいくら万円なの？　（店主）

三十二の手習いで（part2）

イタリア語始めました。　（店主）

まかない（白アスパラ編）

うちの「まかない」は肉や魚、野菜を掃除（よごれを取り除いたり、筋をはずしたり、皮を剥いたりといった下準備のこと）をしたときに出る食材クズを利用することが多いです。貧乏くさいとおっしゃる方もいるかもしれませんが、実際に食材の大半は余すことなく使い切ることができるし、家庭でも厨房でもそういう教育をされてきたもので今後も食材に対し敬意を払って無駄なく食べつくす所存でございます。

と、堅苦しい書き出しで始まりましたが今回はそんな内容ではありません。お客さんから「普段は何食べてるの？やっぱりイタリアン？」とよく聞かれるのでちょっとまかないをご紹介。春先のまかないで良く出るのが「白アスパラの皮の卵とじ」です。野菜の皮からはダシが出るので色々な形で利用できます。でも白アスパラの皮は結構な量が出るのでうちでも持て余し気味。そもそも白アスパラは長ネギや独活（うど）、マッシュルームなど日光に当てずに白く育てる「軟白栽培」によって作られたもの。「軟白」の文字通りグリーンアスパラに比べたら皮もずっと柔らかくて加熱すれば十分食べられるんです。レストランでは「口に当たる」という理由で皮は剥いて調理されることが多いですけどね。

　僕は基本的に食材は「捨てる前に食べてみる」人です。生でアスパラの皮をかじったら茎と同様に「ほの甘く、灰汁（あく）によってほろ苦く、多汁で、繊維質たっぷり」という印象。「これって何かの味に似てるな～」と記憶をたどったら「土筆（つくし）」でした。実際に土筆はもっと灰汁が強くて春の山菜らしい力強さがあります。でも東京に出てきてから一度も食べてないから懐かしい気持ちになって実家の定番料理「土筆の卵とじ」をイメージして作ってみました。土筆に比べて随分と上品な味に仕上がったけど、皮の筋っぽさが土筆を思わせる。郷愁を満たす料理としては十分満足できたので、それ以来白アスパラの皮が余ると卵とじにしてまかないで食べています。

ついでに言うならフレンチやイタリアンではアスパラの野生種なるもの（厳密にはアスパラとは無関係という説あり）を使うけど、こいつの方が姿かたちが土筆に似ている。いったい東京ってどこで土筆が取れるんだろうか・・・？華やかなレストランが集まる東京も本当の意味で「食の豊かさ」にはちと疑問が残る。

おっとこの辺の話は長くなるのでやめておいてと。

ボクたち普段はこんな料理食べてまーす。参考になりました？

では～。　（店主）

ブログ選びって

難しいもんですね。ようやく始めたブログも機能は充実しているんだけど記事についてくる「広告」がすごく気になるんですよね。今のご時勢「タダのものには広告アリ」だからしょうがないか。　（店主）

三十二の手習いで

ブログ始めました。　（店主）