今週の土曜（３月２８日）は臨時営業いたします

今週の土曜日（３月２８日）は第４土曜日ですが臨時営業いたします。

ご予約お待ちしております。

（店主）

今週の土曜（３月２１日）は臨時休業いたします

今週の土曜日（３月２１日）は第３土曜日ですがお休みさせていただきます。

来週の土曜日（３月２８日）は臨時営業いたしますので予約お待ちしてます。

（店主）

種子島産「安納蜜芋」を食らう

最近、焼きいも界の超大型ルーキーとして登場したのが写真にある「安納蜜芋」だ。

雑誌などで紹介されていて知ってｈがいたものの結構なお値段なので二の足を踏んでいたんだが、試食用に思い切って仕入れてみた。

あれっ、意外と小さい・・・。

アルミホイルに包んでオーブンで３０分～４０分。

いい感じに焼きあがっております。ホントに甘いか半信半疑だったが、焼けるにつれて立ち上る香りがハンパなく甘いではないか！

さっそく手でもぎってみた。

蛍光灯の下での撮影なのでいまいち本来の色味が表現されていないが、かなり濃い黄色からオレンジの色。

すでに香りだけで充分に甘い。食べるともっと甘い。スプーンでほじくって内側から食べたけど中心から皮目までくまなく栗の甘露煮みたいな味わいだ。

とりあえず仕事の合間の栄養補給としてスタッフと一緒に５日間飽きるまで食べ続けた。

個体によるバラつきなく全て甘い。

なんで２１世紀の今頃になって登場したんだろうか。他のデザートに再度加工する必要のない美味しい芋。

でも普通のサツマイモ（金時とか色々あるけど）の２～３倍の値段なんで納得といえば納得。やはり値段は正直ですぞ。これ「石焼きいも屋」で買ったらいくらになるんだろ。

（店主）

牛テールのゴロッと無骨な赤ワイン煮込み

牛テールです。牛のしっぽですよ。

良く締まった肉質、ゼラチン質も豊富で煮込みに最適。

しっかりとマリネしてタップリの赤ワインと香味野菜で煮込みます。

写真じゃなかなか伝わらないけど迫力満点の一皿です。

ナイフとフォークで骨からスルッと外せるぐらい柔らかく煮込んであります。

骨も含めて５００ｇから６００ｇの目方がありますので２人で分けても充分なボリューム。ソースも濃厚！しっかりとした赤ワインのお供に！

こりゃ「煮込みの王様」ですな。（店主）

ちなみに

牡蠣の殻の中から「カニ夫」。

牡蠣の殻の外側には「ムル太郎」。

ふたりの広島県民がついてきました。

２人とも体長２ｃｍぐらい。ココットに入れて冷蔵庫内で飼育中。

写真は「わしらこれから東京で一旗上げるけのう」と意気込む２人。

（注）広島弁はあくまでイメージです。すんません。

（店主）

広島名物とどく

昨年にトイレで器物損壊の罪を犯したＹさんから「お詫びに」と地元の広島から年明けそうそうに牡蠣を贈っていただきました。

めちゃウマです。濃厚で甘みがあります。ミルキーです。まさに「海のミルク」。

生産者の「米田商店」というのもご贈答用の牡蠣のお店として広島人では有名らしいです。

ここんとこ何年も三陸産（主に岩手県）の牡蠣を扱っていたので久々の広島の牡蠣の旨さにあらためて驚き。ちなみに三陸産がまずい訳では決してないですよ。

同じ「３年もの」の「真牡蠣」なのに殻の大きさが岩手に比べて半分ぐらいなんです。写真の左側が広島の牡蠣。でも中はぎっしり身が詰まっている。お味も濃厚で美味。

 

中身の大きさも広島の方が大きいと思う。

あまりの味の違いにびっくりして生産者に電話で牡蠣について質問しまくったほど。さすが生産者だけあって他産地の牡蠣についても詳しかった。やはり「餅は餅屋」ですよ皆さん。

養殖ものの海産物とはいえ産地（自然環境）と生産者によって同じ真牡蠣でも大きく味が変わるという事実。ある意味「テロワール」を感じます。

Ｙさん、ありがとうございます。牡蠣について勉強する良いきっかけになりました。

でも零細事業主（僕）の生活もかかってますんで、あんまり店のものを壊さないでね。

（店主）

砂肝のコンフィ

砂肝です。３月のメニューではこいつをコンフィにしてサラダに仕立てます。

コンフィはフォアグラを取った鴨やガチョウのもも肉をそのタップリ付いた脂で煮て保存食とする技術ですが、もも肉以外にも砂肝なんかもポピュラーです。

フランスなんかではビストロで見かけるし、スーパーでもパック詰めにして売られています。鴨の砂肝が多かったりするんですけど、今回は日本で手に入りやすい鶏の砂肝を使って自家製しています。

輸入物の既製品は筋（写真奥の砂肝の真っ白な部分）を完全に取ってあります（右下が筋を完全に取った状態）が、どの程度きれいに筋を取るか悩みました。

筋を取りすぎると焼き鳥屋などでおなじみの「コリコリとした食感」が全く無くなってしまうんです。そもそも脂で長時間かけて煮るので筋も柔らかくなっているんですけどフライパンで炒めると多少なりとも筋のコリコリとした食感を感じられるんです。日本人は恐らく砂肝にはあの食感を求めているのでは？

そんなこんなで試行錯誤した結果が３月のメニューで味わえます。しっとりと煮あがった砂肝の食感をご存じない方は実体験すべきです。

自家製の温泉卵も乗っかった砂肝のサラダ。シンプルですがそれゆえにごまかしが効きません。

ステラコリスのおすすめメニューに堂々と登場です。

（店主）

春野菜のリゾット

「春野菜のリゾット　軽いトマト風味」

３月のおすすめメニューです。

新ごぼう：柔らかく瑞々しさとシャリシャリとした歯ごたえを感じる

新じゃが：さっぱりとした味わい。薄い皮も一緒に

メキャベツ：可愛らしい形でもしっかりキャベツ味

タケノコ：コリコリとした食感。春野菜の代名詞

菜の花：軽い苦味が早春の味わい

などなど。３月、４月でも時期がズレると手に入る野菜が変わってきますが、ほろ苦さや瑞々しさ、フレッシュな青みを感じる春野菜タップリのリゾット。

ブロードとトマトとオリーブオイルでさっぱりと仕上げてありますのでボリュームタップリですがペロッと平らげていかれる方が多いです。

春のヘルシーメニューでした。

（店主）

へそだし

そば粉のパスタ「ピゾッケリ」の途中です。

日本の蕎麦打ちの手順で捏ねてみました。「菊練り」→「へそだし」というパスタを作る上では全く必要とされない捏ねの作業です。

写真が「へそだし」の状態。

単に蕎麦が好きで１０年ぐらい前に趣味で蕎麦を打っていた時期があって久々に途中までやってみました。

もちろんこの後に「ピゾッケリ」を作りましたけどね。

イタリア人が見たら恐らく目を白黒させるであろう日本の手打ち麺の技術の高さ。

「粉もの」の性質を知るためにはやっておいた方がいいかもよ。

（店主）

ヨーグルトのソース

ヨーグルトから作った「サワークリーム」です。

「サーモンの香草マリネ」のソースとして使います。

ヨーグルトの原料がミルクだから「サワーミルク」かな？いや、クリーミーだからクリームでいいのか・・・。

僕は乳製品も色々と手を加えて作ることがあります。リコッタチーズ（実際はお手軽カッテージチーズ）ぐらいは当たり前。

フロマージュブラン（熟成させてないフレッシュチーズ）も牛乳とレンネット（凝乳酵素）で作ったこともあります。

これは最終的に食材を一品の料理として仕上げてお客様に提供するコックとして、食材を提供してくれる生産者の苦労の一端を知るべきだと考えてやっていることでもあります。

本来ならば目の前のお客様とのやり取りに集中してお客様の求める仕事をすれば良いかもしれませんが、ただそれだけで本当に「良いもの」が生まれ、「良いコック」になれるかどうかは疑問に感じております。

今回は「まっとうな料理屋」を目指してこんな仕事もしてるってお話でした。

（店主）

今週の土曜日（３月１４日）はお休みです

今週の土曜日（３月１４日）は第２土曜日なのでお休みとなります。

現在、土曜日は奇数週（第１、３、５週）の隔週で営業しております。偶数週（第２、４週）は定休日となっておりますのでよろしくお願いいたします。

（店主）

乳飲み仔牛のハラミステーキ たっぷりフレンチフライ添え

ミルクだけを飲んで育った仔牛のお肉です。マイルドで柔らかくネットリトした食感。

今回は希少な「ハラミ」部分です。

ビストロ風にシンプルにステーキにしてフレンチフライをたっぷり添えました。

強火でガッと焼いてブランデーでジャッとフランベして、焼き汁に軽くバターを落として肉にかける。黒胡椒をバリバリ挽いて、ワイン片手に片っ端から食べまくる。

たまにはこんなんも良いでしょ？

一応取り分け易いように包丁で切り分けてあります。

日本ではなかなか仔牛のお肉を食べる機会はないかと思いますが、欧米ではポピュラーなお肉です。

牛肉（成牛）ほど色、味、香りが強くなく肉質が柔らかいのでシンプルな調理法で肉本来の味を楽しむのが良かろうかと思います。

和牛のように脂の旨みや口どけを楽しむのとは全くもって真逆の料理です。が、本当に噛み締めるほどに溢れる肉汁は原始的な食事の喜びを喚起させることでしょう。

もうほんと素直なイタリアの赤と相性はピッタリ。早く食べに来てくださいね。（店主）

ホタルイカ

生のお刺身用のホタルイカです。まだ初物に近い上にずっと時化が続いているので河岸でもめちゃ高いです。

日ごろ体を酷使していてたぶん長生きできない僕は、寿命を１０年延ばすためたまにこういった初物を食べます。

スタッフも大喜びです。

３年熟成の生醤油をちょちょっと付けてチュルッとね。

お口の中でミソが飛び出て「うーん早春のお味」って感じ。

うちでは毎年この時期にホタルイカのスパゲティーニを出してます。過去のブログで検索してみてください。３月のおススメメニューにもなってます。これから富山県や兵庫県のホタルイカがどんどん太っていき、タップリとおミソをお腹にため込んできます。日本人好みのオツな味。お店にお越しの際はぜひどうぞ！

（店主）

はっさくのグラニテ

本日のドルチェ「はっさくのグラニテ（伊：グラニータ）」です。

グラニテはソルベ（伊：ソルベット）と比較してザクザク＆シャリシャリとした食感。

はっさくの果肉もタップリ入れています。まるで凍ったはっさくを丸ごと食べているかの様な感覚です。

はっさくの皮を使ったマーマレードとはっさくの実も入ってます。

いつものとおり、あまり数を作ってませんのでお早めに。

（店主）

今週の土曜日（３月７日）は営業です

今週の土曜日（３月７日）は第１土曜日なので営業いたします。

営業時間は１８：００～２３：００となっております。

現在、土曜日は奇数週（第１、３、５週）の隔週で営業しております。

ご予約お待ちしております。（店主）

濃厚クリームに脳天直撃

堂島ロールです。

日本橋三越で行列ができほどの代物です。

実はこれ常連のお客様からのいただきもの。同業のお客様で夜遅くからの宴会を請け負ったので僕らスタッフを気遣ってわざわざ前日に差し入れて下さいました。

何ともありがたい気遣いです。お店を利用していただいてるだけでもありがたいのに・・・。

飲食の現場は一見華やかに見えても実際は「肉体労働＆感情労働」のしんどい職場。同じ業界にいる者の心のつながりを感じます。

ロールケーキだと思うと懐かしくもありますが、想像を絶するエレガントなスウィーツです。しっとりきめ細かなスポンジに濃厚だけどすっきりとした甘さのホイップクリームがたっぷり詰まっております。

ダイエット中だけど夜中にスタッフとがっつりいきましたよ。「恵方巻きのように一気食いしてください」というお言葉をいただきましたがホントにあっという間になくなりました。

なかなか並んでまで買う時間的な余裕がなかったもので今回初めて食べたんですけど、さっそく僕の「お遣いものリスト」に入りました。

皆さんも一度どうぞ。まじおススメです。

（店主）