自家製ボッタルガ（からすみ）

ボッタルガです。イタリアの「からすみ」です。

この秋はボラの卵で「からすみ」を作ってます。

ここ２年ぐらい築地から届いた魚の中に卵が入っていたら「からすみ」を作ってばかりいたな。鯛、平目、イサキ、平スズキ、青鯛、尾長鯛。色々作った。それぞれ味わいが違って面白いんだけど、ボラの卵が一番ねっとりして脂っ気が強くて濃厚。食べて美味しい。高級珍味とされるだけのお味です。

過去のブログにいくつかの魚のものが出ていますが、比べてみるとやはりボラの卵はかなりの大きさだとわかる。

製法は何パターンかを組み合わせて。塩蔵は乾塩法と湿塩法、下ごしらえは針で表面の血管をしごいて血を出したり、イタリア式に血管はそのままで塩蔵する方法。昆布やお酒を加えて風味を整えたものまで。

日本の高級品は良い仕事をしてますわ。もともとのボラの卵の色が良いものを選び、丁寧に血抜きし、塩漬け、平らな板で挟みこんで形を整え、天日でじっくり乾燥させたもの。味はうちのと同じでもまるで工芸品のように見た目が美しい。

現在、乾燥の最終段階。更に３ヶ月ぐらいは旨みが増すまで熟成させたい。

そのうちメニューで登場すると思いますのでお楽しみに。（店主）

横浜家系とんこつしょうゆ

まかないです。

とんこつスープです。ローマ風コッパを作るときに出る豚足の周りにまとわり付いている筋などがどうにももったいない気がしたのでとんこつスープにしました。

とんこつスープはガンガン強火で炊いてスープを濁らしてもＯＫなかなりプリミティヴな（適当な火加減でもＯＫな）スープ。

丸２日煮込んでこんな感じ、骨は簡単にボロボロと崩れるようになっています。中の骨髄も溶かしだして。なかなかに「くっせ～！」て感じの野太いとんこつスープが取れました。

あとはξ（←「具材」で変換したら左の文字がでてきました。これ何文字？）を用意して載せるだけ。

海苔、葱、メンマに自家製のとろとろ半熟煮玉子、豚バラ角煮、茹でたほうれん草。

角肉の煮汁をとんこつスープで割って横浜家系とんこつラーメンの完成です。

角煮の煮汁を使ったやや甘口のラーメン。２日分の手間（というほどでもないが）がかかっていることも手伝い、われわれ肉体労働者の胃袋にガツンとくるお味です。

明日このラーメンでラーメン屋をオープンさせたら「店主が研究に研究を重ねて苦節たった２日かけて完成させた秘伝のラーメンスープ。ぜひご賞味下さい。」とでも看板にうたうべきなんだろうか・・・。

さあ、食べたい人は朝から晩までステラコリスで働いてみよう。

（店主）

焼きリンゴのバニラアイス添え

本日のドルチェです。

焼きリンゴのバニラアイス添え。

バターとキャラメルの香ばしい香り漂うアツアツの焼きリンゴの上にぽっこーんとバニラアイスが乗っかっています。

リンゴの熱で溶け出してアングレーズソースと混ざり合い、シナモンの香りも立ち上ってきます。

タルト生地にきれいにリンゴを敷き詰めたタルトもお上品で良いけど、熱いものと冷たいものを一緒に食べられるってのはレストランのデザート（今風に言うとスウィーツか？）ならでは。気取らないワイルドな一皿です。

せっかくステラコリスに来たんだから、大いに食べ、大いに飲み、最後に甘いものもしっかり食べていってくださいね。

（店主）

１１月６日(木）新酒解禁！

イタリアの新酒「ノヴェッロ」です。

１１月６日(木）に解禁です。

今年はカステロ・ディ・モナチ社のプリミティーヴォをご用意。

１１月５日（水）に航空便で届きます。

誰よりも早く飲みたい方は同日の深夜０：００から販売しますから要チェック。

おうちでご家族やご友人とゆっくり楽しみたい方はワインショップの販売用アイテム（トスカーナ州のサンジョベーゼ、プーリア州のネグロアマーロ）もあるのでお気軽にスタッフまで。

写真はいち早く届いた店内用のチラシ。ワインは一週間後。待ちきれませんな。

（店主）

１１月１日（土）は臨時休業です

まことに勝手ながら１１月１日（土）は臨時休業といたします。

なお１１月の第３週(11/15）、第５週（11/29）の土曜日は通常通り営業いたします。

（店主）

今週の土曜（１０／２５）は定休日です。

今週の土曜日（１０月２５日）は第４土曜日なのでお休みとなります。

現在、土曜日は奇数週（第１、３、５週）の隔週で営業しております。偶数週（第２、４週）は定休日となっておりますのでよろしくお願いいたします。（店主）

■新酒解禁！■

来月（１１月）はイタリアの新酒「ノベッロ」が６日（木）に、フランスの「ボジョレー・ヌーボー」が２０日(木）に解禁となります。年に一度のお酒の神様に感謝する日はお早めにご予約を！

牡蠣のグラタン

１０月のメニューです。毎年１０月１日に養殖されている殻付きの牡蠣（かき）が解禁されます。築地でも初荷は割高なので価格の落ち着く１０月第２週からオンリストしています。

下処理したほうれん草の葉っぱの部分に牡蠣、その上にベシャメル（ホワイトソースのこと、伊語でベシャメッラ）軽くパルメザンをふりかけて高温のオーブンで焼き上げます。

定番といえば定番ですが、レストランでちゃんと作ると改めて定番ならではの美味しさを再確認できます。

ベシャメルをプレーンな味わいに仕上げてチーズも風味を加える程度にしてあるので、軽めの白からコクのある白まで幅広くワインに合います。もちろん泡やビールにもね。

ちなみに中身の牡蠣は小ぶりの牡蠣を２粒ずつ入れてあります。何故って小ぶりの牡蠣のほうが食べやすくて、取り分けスタイルで食べられるから。神田という不思議タウンに合わせてアレンジしてあります。個人的には生で食べる場合を除いて牡蠣は小ぶりのものの方が好きです。

ちなみにもともとの中身の特大牡蠣は生でペロッと。

そして 殻ごと焼いて身をプリッと半生に。旨みを活性化させて美味しくいただきました。

せっかくオンリストしてたのにあまり出なかったものですからやむ無くスタッフ一同で処分した次第であります。

秋から冬にかけては使いたい食材が目白押し。皆様のご予約お待ちしております。

（店主）

今週の土曜（10／18）は営業です

今週の土曜日（１０月18日）は第３土曜日なので営業いたします。

営業時間は１８：００～２３：００となっております。

現在、土曜日は奇数週（第１、３、５週）の隔週で営業しております。

ご予約お待ちしております。（店主）

遅ればせながらご挨拶

千日の修行を「鍛」と言い、万日の修行を「錬」と言うならば、我々のような未完の料理人が努めるべきは、そう即ち「鍛錬」。

いつの間にか神田に実店舗をオープンしてから３年がたちました。というか既に２ヶ月以上過ぎてます。おかげさまで３年（１０９５日）、つまり先の「鍛錬」でいうところの「鍛」を何とか終えることができました。

３年経ってみて当初この場所でやろうと考えていたことの半分もできていない今の自分にはガッカリですが、次なる「鍛」で徐々に形にしていきたいと考えておりますのでご期待下さい。

ところで、本来ならば３周年イベントを盛大にやろうと思っておりましたが、実際に３周年に当たる頃は忙殺されておりまして、３年前のオープニングレセプションに続いてうやむやのままになってしまいました。

お客様及び友人知人の皆さん、本当にすんません。何かの機会に、というか色んな意味で落ち着いたら、必ず「お祭り」をやらさせていただきます。

とにもかくにも皆様のご愛顧なくしてこの３年はありませんでした。遅ればせながらこの場を借りて厚く御礼申し上げます。

今後ともステラコリスをよろしくお願いいたします。

ステラコリス店主